再制乳的加工

⒈ 再制乳 再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。再制乳的生产克服了自然乳业上产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区鲜奶的供应。 ⒉ 原料   ⑴ 脱脂乳粉和无水黄油     脱脂乳粉和无水黄油是再制奶的主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，储存期通常不超过12个月。   ⑵ 水     水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子(如Ca2+Mg2+)高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水。   ⑶ 添加剂     再制奶常用的添加剂有：    ① 乳化剂  稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1％。    ② 乳化稳定剂  常用的主要有：阿拉伯树胶、果胶，琼脂，海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。    ③ 盐类  如氯化钙和柠檬酸钠等，起稳定蛋白质的作用。    ④ 风味料  天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。    ⑤ 着色剂  常用的有胡萝卜素，安那妥等，赋予制品以良好颜色。 ⒊ 加工方法   ⑴ 全部均质法     先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物充分混合。然后全部通过均质，再消毒冷却而制成。   ⑵ 部分均质法     先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油，制成高脂奶(含脂率为8％～15％)。将高脂奶进行均质后；再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。   ⑶ 稀释法     先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。