花色乳的加工
⒈原料
  ⑴ 咖啡
    咖啡浸出液的调制,可用咖啡粒浸提,也可以直接使用速溶咖啡.由于咖啡酸度较高,容易引起乳蛋白质不稳定,故应少用酸味强的咖啡,多用稍带苦味的咖啡.
    咖啡浸出液的提取,可用产品质量0.5%~2%的咖啡粒,用90℃的热水(咖啡粒的12—20倍)浸提制取。浸出液受热过度,会影响风味,故浸出后应迅速冷却并在密闭容器内保存。
  ⑵ 可可和巧克力
    通常采用的是用可可豆制成的粉末,稍加脱脂的称可可粉,不进行脱脂的称巧克力粉。其风味随产地而异。
    巧克力含脂率50%以上,不容易分散在水中。可可粉的含脂肪宰随用途而异,通常为l0%~25%,在水中比较容易分散,故生产乳饮料时,一般均采用可可粉:用量为1%~1.5%。
  ⑶ 甜味料
通常用蔗糖(4%~8%),也可用饴糖或转化糖液。
  ⑷ 稳定剂
    常用的有晦藻酸钠、CMC、明胶等。明胶容易溶解,使用比较方便。使用量为0.05%~0.2%。此外,也有使用淀粉、洋菜、胶质混合物的。
  ⑸ 果汁
    各种水果果汁。
  ⑹ 酸味剂
    柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等
  ⑺ 香精
    根据产品需要确定香精类型
⒉ 配方及工艺
  ⑴ 咖啡奶
    把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合,经均质、杀菌而制成。
   ① 咖啡奶的配方  咖啡奶的配方,可以根据各地区的条件加以调整
     全脂乳    40 kg
     脱脂乳    20 kg
     蔗  糖    8 kg
     咖啡浸提液(咖啡粒为原料的0.5%~2%)
     稳定剂    0.05%~0.2%
     焦  糖    0.3 kg
     香  料    0.1 kg
     水        1.6 kg
   ② 加工要点  将稳定剂与少许糖混合后溶于水,与咖啡液充分混合添加到乳液中,经过滤,预热、均质、杀菌、冷却后进行包装。
  ⑵ 巧克力奶或可可奶
   ① 巧克力奶的配方
    全脂乳    80kg
    脱脂奶粉  2.5kg
    蔗  糖    6.5kg
    可可(巧克力板)  1.5 kg(可可奶使用可可粉)
    稳定剂    O.02 kg
    色  素    0.01 kg
    水        9.47 kg
   ② 可可奶的加工方法  首先需要制备糖浆,其调制方法为:0.2份的稳定剂(海藻酸钠、CMC)与5倍的蔗糖混合,然后将1份可可粉与剩余的4份蔗糖混合,在此混合物十,边搅拌边徐徐加入4份脱脂乳,搅拌至组织均匀光滑为止。然后加热到66℃,并加入稳定剂与蔗糖的混合物均质,在82~88℃,加热15min杀菌却到10℃以下进行灌装。生产巧克力奶时,将巧克力板先熔化,其他过程相同
  ⑶ 果汁牛奶及果味牛奶
    果汁牛奶是以牛奶和水果汁为主要原料;果味奶是以牛奶为原料加酸味剂调制而成的花色奶。其共同特点是产品呈酸性。因此生产的技术关键是乳蛋白质在酸性条件下的稳定性,需要适当的配制方法、选掸适当的稳定剂并进行完全的均质。