花色乳的加工

⒈原料   ⑴ 咖啡     咖啡浸出液的调制，可用咖啡粒浸提，也可以直接使用速溶咖啡．由于咖啡酸度较高，容易引起乳蛋白质不稳定，故应少用酸味强的咖啡，多用稍带苦味的咖啡．     咖啡浸出液的提取，可用产品质量0.5％～2％的咖啡粒，用90℃的热水(咖啡粒的12—20倍)浸提制取。浸出液受热过度，会影响风味，故浸出后应迅速冷却并在密闭容器内保存。   ⑵ 可可和巧克力     通常采用的是用可可豆制成的粉末，稍加脱脂的称可可粉，不进行脱脂的称巧克力粉。其风味随产地而异。     巧克力含脂率50％以上，不容易分散在水中。可可粉的含脂肪宰随用途而异，通常为l0％～25％，在水中比较容易分散，故生产乳饮料时，一般均采用可可粉：用量为1％～1．5％。   ⑶ 甜味料 通常用蔗糖(4％～8％)，也可用饴糖或转化糖液。   ⑷ 稳定剂     常用的有晦藻酸钠、CMC、明胶等。明胶容易溶解，使用比较方便。使用量为0.05％～0.2％。此外，也有使用淀粉、洋菜、胶质混合物的。   ⑸ 果汁     各种水果果汁。   ⑹ 酸味剂     柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等   ⑺ 香精     根据产品需要确定香精类型 ⒉ 配方及工艺   ⑴ 咖啡奶     把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌而制成。    ① 咖啡奶的配方  咖啡奶的配方，可以根据各地区的条件加以调整      全脂乳    40 kg      脱脂乳    20 kg      蔗  糖    8 kg      咖啡浸提液(咖啡粒为原料的0.5％～2％)      稳定剂    0.05％～0.2％      焦  糖    0.3 kg      香  料    0.1 kg      水        1.6 kg    ② 加工要点  将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分混合添加到乳液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却后进行包装。   ⑵ 巧克力奶或可可奶    ① 巧克力奶的配方     全脂乳    80kg     脱脂奶粉  2.5kg     蔗  糖    6.5kg     可可(巧克力板)  1.5 kg(可可奶使用可可粉)     稳定剂    O.02 kg     色  素    0.01 kg     水        9.47 kg    ② 可可奶的加工方法  首先需要制备糖浆，其调制方法为：0.2份的稳定剂(海藻酸钠、CMC)与5倍的蔗糖混合，然后将1份可可粉与剩余的4份蔗糖混合，在此混合物十，边搅拌边徐徐加入4份脱脂乳，搅拌至组织均匀光滑为止。然后加热到66℃，并加入稳定剂与蔗糖的混合物均质，在82～88℃，加热15min杀菌却到10℃以下进行灌装。生产巧克力奶时，将巧克力板先熔化，其他过程相同   ⑶ 果汁牛奶及果味牛奶     果汁牛奶是以牛奶和水果汁为主要原料；果味奶是以牛奶为原料加酸味剂调制而成的花色奶。其共同特点是产品呈酸性。因此生产的技术关键是乳蛋白质在酸性条件下的稳定性，需要适当的配制方法、选掸适当的稳定剂并进行完全的均质。