| 天然干酪的一般加工工艺 |
各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。下面介绍半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。 ⒈ 工艺流程 工艺流程如下： 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品 ⒉ 工艺要点 ⑴ 原料乳的预处理 生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。除牛奶外也可使用羊奶。检查合格后，进行原料乳的预处理。 ① 净乳 采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。 ② 标准化 为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。 ③ 杀菌 在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。 ⑵ 添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。 ① 干酪发酵剂的种类 在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，详见图2。 ② 干酪发酵剂的作用 通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。 ③ 发酵剂的加入方法 首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量1％～2％干酪发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。然后在此条件下发酵l h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。 ⑶ 酸度调整与添加剂的加入 ① 调整酸度 顶酸化后取样测定酸度，按要求用l mol/L的盐酸调整酸度至0．20％～0．22％。 ② 添加剂的加入 为了改善凝乳性能，提高于酪质量，可添加氯化钙来调节盐类平衡，促进凝块形成。氯化钙先预配成1O％溶液100kg，原料乳中添加5～20g(氯化钙量)。黄色色素可以改善和调和颜色，常用胭脂树橙(annato)，通常每1 000 kg原料乳中加30～60g，以水稀释约6倍，充分混匀后加入。 ⑷ 添加凝乳酶和凝乳的形成 ① 凝乳酶的添加 通常按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀。 ② 凝乳的形成 添加凝乳酶后，在32℃条件下静置40min左右，即可使乳凝固 ⑸ 凝块切割 当乳凝块达到适当硬度时，要进行切割以有利于乳清脱出。正确判断恰当的切到时机非常重要，如果在尚未充分凝固时进行切割，酪蛋白或脂肪损失大，且生成柔软的干酪；反之，切割时间迟，凝乳变硬不易脱水。切割时机町由下列方法判定：用消毒过的温度计以45°角插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。 ⑹ 凝块的搅拌及加温 凝块切割后若乳清酸度达到0．17％～0．18％时，开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，搅拌速度先慢后快。与此同时，在干酪槽的夹层中通人热水，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，开始时每3～5min升高l℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升高1℃。当温度达到38～42℃(应根据干酪的品种具体确定终止温度)时，停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出．防止凝块沉淀和相互粘连。在升温过程中应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅拌的速度。总之，升温和搅拌是干酪制作丁艺中的重要过程。它关系到生产的成败和成品质量的好坏，因此，必须按工艺要求严格控制和操。 ⑺ 排除乳清 乳清排除时期对制品品质影响很大，而排除乳清时的适当酸度依干酪种类而异。乳清由于酪槽底部通过金属网排出。排除的乳清脂肪含量一般约为0．3％，蛋白质0．9％。若脂肪含量在0．4％以上，证明操作不理想，应将乳清回收，作为副产物进行综合加工利用。 ⑻ 堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。 ⑼ 成型压榨 将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器(cheese hoop)中。在内衬网(cheese cloth)成型器内装满干酪块后，放入压榨机(cheesepress)上进行压榨定型。压榨的压力与时间依干酪的品种而定。先进行预压榨，一般压力为0．2～0.3 MPa，时间为20～30 min；或直接正式压榨，压力为0．4～0．5 MPa，时间为12～24 h。压榨结束后，从成型器中取出的干酪称为生干酪(greencheese或unripenedcheese)。如果制作软质子酪，则不需压榨。 ⑽ 加盐 加盐的目的在于改善干酪的风味、组织和外观，排出内部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，调节乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。加盐的量应按成品的含盐量确定，一般在1．5％～2．5％范围内。加盐的方法有3种：干腌法，在定型压榨前，将所需的食盐撒布在干酪粒中或者将食盐涂布于生干酪表面(如camembert)；湿盐法，将压榨后的生干酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度第1～2d为17％～18％，以后保持20％～23％的浓度。为了防止干酪内部产生气体，盐水温度应控制在8℃左右，浸盐时间4～6 d(如edam，gouda)；混合法，是指在定型压榨后先涂布食盐，过一段时间后再浸入食盐水中的方法(如SWISS．brick)。因干酪品种不同加盐方法也不同。 ⑾ 成熟 将生鲜干酪置于一定温度(10～12℃)和湿度(相对湿度85％～90％)条件下．在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时间(3～6个月)使干酪发生一系列物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。成熟的主要目的是改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味。 ① 成熟条件 干酪的成熟通常在成熟库(室)内进行。成熟时低温比高温效果好，一般为5～5℃。相对湿度一般为85％～9s％，因干酪品种而异。当相对湿度一定时，硬质干酪在7℃条件下需8个月以上的成熟，在10℃时需6个月以上，而在15℃时则需4个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需20～30d。 ② 成熟管理 a.前期成熟 将待成熟的新鲜干酪放人温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。为了使表面的水分蒸发均匀，擦拭后要反转放置。此过程一般要持续15～20d。 b.上色挂蜡 为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗于净后，用食用色素染成红色(也有不染色的)。待色素完全干燥后，在160℃的石蜡中进行挂蜡。所选石蜡的熔点以54～56℃为宜。 c.后期成熟和储藏 为了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和风味，还要将挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟2～6个月。成品于酪应放在5℃及相对湿度80％～90％条件下储藏。 ③ 加速干酪成熟的方法 加速干酪成熟的传统方法是加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶；现在的方法是加入脂贡体包裹的酶类、基因工程修饰的乳酸苗等，以加速干酪的成熟；提高成熟温度加速干酪成熟。
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