淡炼乳的生产工艺

    原料乳验收、预处理、标准化参见甜炼乳相应内容，但淡炼乳在生产中需经过高温灭菌，故原料乳的选择要用75％的乙醇检验，并做磷酸盐热稳定性试验。
⒈ 预热
    预热的目的参见甜炼乳相应内容。淡炼乳一般采用95～100℃，10～15min高温预热，使乳中的钙离子成为不溶的磷酸三钙。另外采用高温灭菌技术120℃，15s可提高乳的热稳定性。
    为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼乳生产中允许添加少量稳定剂．常用的稳定剂有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠，添加量为：100kg原料乳中添加磷酸氢二钠(Na2HPO4·12H2O)或柠檬酸钠(C6H5O7Na3·2H20)5～25g，或者100kg淡炼乳添加12～62g。稳定剂的用量最好根据浓缩后的小样试验来决定，使用过量，产品风味不好且易褐变。
⒉ 浓缩
    浓缩的目的，特点和条件参见甜炼乳相应内容。当浓缩乳温度为50℃左右时测得为6.27～8.24波美度即可。
⒊ 均质
淡炼乳在长时间放置后会发生脂肪上浮现象，表现为其上部形成稀奶油层，严一经振荡还会形成奶油粒，影响了产品的质量，所以要进行均质。通过均质可碎脂肪球，防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而增加制品的黏度，缓和变稠现象；使产品易于消化、吸收；改善产品感官质量。
    在炼乳生产中视具体情况可以采用l或2次均质；如采用2次均质，第一次在预热之前进行，第二次应在浓缩之后。为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行显微镜检视，如果有80％以上的脂肪球直径在2μm以下，就可以认为均质充分了。
⒋ 冷却
    均质后的炼乳温度一般为50℃左右，在这样的温度下停留时间过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定性降低。另外，在此温度下，成品的变稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时且迅速的使物料的温度将下来，以防止发生上述产品质量问题。淡炼乳冷却温度与装罐时间有关，当日装罐需冷却到10℃以下，次日装罐应冷却至4℃以下。
⒌ 标准化
    浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物控制在标准范围内，所以也称为加水操作。
⒍ 装罐、封罐
    经小样试验后确定稳定剂的添加量，井将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。但装罐不得太满，因淡炼乳封罐后要高温灭菌，故必须留有顶隙。
⒎ 灭菌、冷却
    灭菌的主要目的是为了杀灭微生物，钝化酶类，从而延长产品的储藏期，同时还可提高谈炼乳的黏度，防止脂肪上浮。除此之外，灭菌还能赋予谈炼乳特殊的芳香味。
    灭菌方法分为间歇式(分批式)灭菌法和连续式灭菌法2种。
    间歇式灭菌适于小规模生产，可用回转灭菌机进行。
    连续式灭菌可分为3个阶段：预热段、灭菌段和冷却段。封罐后罐内乳温在18℃以下，进入预热区预热到93～95℃，然后进入灭菌区，加热到114～119℃，经一定时间运转后，进入冷却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续灭菌机，可在2 min内加热到125～138℃，并保持1～3 min，然后急速冷却，全部过程只需6～7min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实现自动化，适于大规模生产。
⒏ 振荡
    如果灭菌操作不当，或使用了稳定性较低的原料乳，则淡炼乳中常有软凝块出现，这时通过振荡，可使软凝块分散复原成均一的流体。振荡使用水平式振荡机进行，往复冲程为6.5cm，300～400次／min，通常在室温下振荡15～60s。
⒐ 保温检验
    淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温试验，即将成品在25～30℃下保藏3～4周，观察有无胀罐现象，必要时可抽取一定比例样品，于37℃下保藏7～10d，加以检验。合格的产品即可擦净，贴标签装箱出厂。