| 云南省原料奶定价方法探讨 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
云南省原料奶定价方法探讨
毛华明 穆树旗 黄艾祥
云南省奶业协会
要保证奶业的健康持续发展。核心是改变乳品加工企业和奶农之间的利益矛盾关系。促使企业与奶农形成利益共同体。要改变奶制品加工企业与奶农利益“两张皮”的局面，许多专家提出了各种建议，其中最为认可的是牛奶生产和加工一体化。如乳制品加工企业自建奶源基地．乳品加工企业和奶农组建成为利益可再分配的合作社等。但要实现一体化目标还任重道远。就中国目前生产现状和奶业生产格局来说，现在最为重要的是确定原料奶的定价机制和方法。2008年8月28日国家发展和改革委员会、农业部、国家工商行政管理总局“关于做好原料奶价格协调工作的通知”中提出要抓紧建立原料奶价格协调机制。2008年10月9日国务院发布的《乳品质量安全监督管理条例》明确提出“县级以上地方人民政府价格主管部门应当加强对生鲜乳价格的监控和通报。及时发布市场供求信息和价格信息。必要时。县级以上地方人民政府建立由价格、畜牧兽医等部门以及行业协会、乳制品生产企业、生鲜乳收购者、奶畜养殖者代表组成的生鲜乳价格协调委员会，确定生鲜乳交易参考价格，供购销双方签订合同时参考。生鲜乳购销双方应当签订书面合同。生鲜乳购销合同示范文本由国务畜牧兽医主管部门会同国务院工商行政管理部门制定并公布”。《乳品质量安全监督管理条例>明确了原料奶的定价机制，但如何定价没有明确。
表1 云南省各乳品企业原料奶收购机制
科学合理的原料奶定价方法应该发挥如下作用：(1)充分反映奶牛饲养成本、原料奶流通费用和生产需求；(2)充分体现优质优价原则。促进优质原料奶基地的建设；(3)可有效防止加水、参杂使假的现象发生。
1．乳品企业原料奶定价方法及存在问题
辽宁省和黑龙江牛奶收购合同中明确了按照以质计价、优质优价的原则。生奶价格由基础价格和附加价格两部分组成。其中以脂肪含量3．1％、蛋白质含量2．95％、微生物质量一级(≤50万／mI)的标准生牛奶的价格作为基础价格：以脂肪含量3．1％。蛋白质含量2．95％为基准。每增／减脂肪和蛋白含量0．1个百分点，在基础价格的基础上每公斤增／减多少的办法确定。
云南省各乳品加工企业也确定了类似的定价方法(如表1)。
目前各乳品企业定价方法可以概括为：(1)以乳蛋白和乳脂率
为基础定价。(2)考虑了抗生素、细菌总数和体细胞数等卫生安全指
标。但是存在的主要问题是：(1)卫生安全指标确定不全面。没有达到
《乳品质量安全监督管理条例》内容要求，价格上下浮动幅度不尽合
理。(2)部分企业虽然考虑了奶农诚信度。但均没有考虑乳品企业经
营效益给奶农的第二次反还．利益连接机制没有形成。(3)虽然以乳准原料乳的乳脂率和乳蛋白分别为2,95％和3．1％。乳蛋白／乳脂肪
为0．98；而文献报道原料奶乳脂率和乳蛋白云南平均分别为3．03％和3．47％。比例为0．87，全国平均为3．03％和3．55％，比例为0．86,，原料乳的乳脂率标准确定便低．这可能造成原料奶加10％左右的水后乳脂率仍然可达到乳品加工企业的收购标准。但乳蛋白却可能达不到。
二是从单价看是按质论价。蛋白、脂肪含量越低，单价越低。但实际支付的奶款是质量越差。换算成标准原料乳的费用也越高。质量高的原料奶并没有获得更高的收入。难以促进优质原料奶的生产。甚至加水越多，收入也越高。如表3所示。如果以乳蛋白为3％，乳脂率为3．5％的原料乳减去不同的水分和加入不同的水分．按照大多数公司定价方法，加水越多，所获得的收益也越多。只有雪兰公司规定当乳蛋白率(2．75或时乳脂率(2．80时，按1．00元／kg计价，加水量过多才不合算，但家10％的水总是有利可图的。反之，提高乳蛋白和乳脂肪含量却是不合算的。即使是东亚采取乳蛋白和乳脂肪超过一定含量进一步加价也是如此。由于许多公司是按奶价=乳脂肪×a+乳蛋白×b+c计价，原料奶中加一定比例的水．乳蛋白和乳脂率也按一定比例下降，单价也随之下降，但奶量多了，奶量×(乳脂肪×a+乳蛋白×b)并没有改变，但奶量×C却增加了，这必然是加水越多，越有利。也就是说这种定价方式不能遏制加水使假的发生，反而可能助长加水使假。对于企业来说，如果生产奶粉必然大幅度增加成本；如果生产液态奶。无形中增加了消费者的经济负担。难以保证乳品质量，把不利因素和后果转嫁给消费者。最终也会影响企业的发展。
表2文献资料报道原料奶成分变化范围
2．原料奶定价依据和方法
美国根据原料奶使用方向将其分为四个等级。其中用于生产保质期最短的液态奶的原料奶要求最高。定价最高。价格的高低主要依据乳制品的市场消费价格推算出原料奶的乳蛋白、乳脂肪和无脂乳固体的价格，在加上质量安全因素确定最终价格。乳制品的市场销售价格在原料奶价格中有直接反映。欧洲各国根据原料乳所提供乳脂肪和乳蛋白确定价格．再根据细菌总数、体细胞数、药物残留、冰点等确定质量等级。价格在上下浮动。其中对细菌总数、体细胞数划分等级较细。
根据我国奶业生产实际。促进奶业的健康持续发展。以及乳品企业的检测水平和承受能力。根据国家有关要求，原料奶应该根据原料奶质量(乳脂、乳蛋白含量)、卫生安全指标(药物残留、重金属含量、细菌总数和体细胞数等)、利益共享(企业利润再分配、政府补贴、奶农诚信度)三个部分组成。
2．1根据原料奶质量定价
根据原料奶乳蛋白和乳脂肪含量确定原料奶基本价格是国际通行做法，也是国内发展趋势。定价有三种方式：
(1)确定原料奶乳蛋白和乳脂肪含量标准，再根据实际乳蛋白和乳脂肪含量上下浮动。虽然直观。但计算麻烦，上下浮动等级不好确定。
(2)根据乳蛋白和乳脂肪含量定价，对奶量不作效正：基础奶款=奶量+(乳蛋白*a+乳脂肪*b)，此种方法不利于防止加水使假。
(3)根据乳蛋白和乳脂肪含量定价，对奶量效正：基础奶价=奶量+(乳蛋白+乳脂肪)／6．5*((乳蛋白*a+乳脂肪*b)
(4)根据乳蛋白和乳脂肪乘积量定价。对奶量不作效正：基础奶价=奶量+乳蛋白*乳脂肪*c(3)和(4)两种方法可以有效防止加水现象发生，如果加水，奶价将以乘积的方式下降。如果换算成标准原料乳，
两种方式计算的基础奶价基本一致。但单价差别很大(见表3)
2．2根据卫生安全指标上下浮动单价
2．2．1拒绝收购原料奶情况
《乳品质量安全监督管理条例》明确规定禁止在生鲜乳生产、收购、贮存、运输、销售过程中添加任何物质。应加强参杂使假的检测，实行批批检测制度；如果发现应拒绝收购。乳品质量安全国家标准应当包括乳品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属以及其他危害人体健康物质的限量规定。抗生素检测应批批检测，是有抗奶应降低收购价(如下降0．10元／kg)或拒绝收购；药残留、重金属人为添加可能性少，且检测周期长。主要与饲料、水质等有关。建议一个季度抽测一次．如果发现环境污染事件要进行风险评估；这些物质一旦超过限量也应当拒绝收购。致病性微生物应根据疾病发生和流行病规律进行检测。
表3在原料乳中减少水分或加水对企业支付奶款的影响
2．2．2细菌总数
欧洲国家细菌总数通常1个月测定1～2次。通常划分为4～5个等级。通过对三种饲养挤奶模式各6个来源原料奶分析。由于奶牛饲养管理水平、挤奶方式及操作规程、牛奶的贮存运输等原因。不同来源的原料奶微生物指标相差很大。细菌总数低于10万cfu／ml、10一30万cfu／ml和30万cfu／ml以上。来自规模化牛奶的原料奶的分别占39％、39％和22％，机械挤奶合作社分别占50％、33％和17％。手工挤奶农户原料奶细菌总数均超过30万cfu／ml。50万cfu／ml
以下的仅占11％，超过100万cfu／ml的占78％。美国生产巴氏奶原料奶细菌总数要求在原料奶混合之前达万≤10万cfu／ml，杀菌前≤30万cfu／ml，我国国家生鲜乳标准规定细菌总数≤50万cfuJ／ml。细菌的增长是呈几何级数增长，只有通过机械挤奶，并立即冷却才能有效控制。为此，建议：细菌总数≤10万cfu/ml+0．2元／kg；10万cfu／ml<细菌总数≤30万cfu／ml+0．10元／kg；30万cfu／ml<细菌总数≤50万cfu／ml不浮动；细菌总数>50万cfu／ml时，每增加50万cfu／ml下降0．10元／kg；菌总数>500万cfu／ml时应该拒绝收购。
2．2．3体细胞数
健康奶牛乳中体细胞数低于10万cfu／ml。牛奶中体细胞数增加的主要原因是乳房受到感染所致。乳房一旦受到感染。体细胞数迅速增加。牛奶中体细胞数超过20万，预示奶牛乳房有损伤，隐性乳房炎的体细胞数超过50万cfu／ml。较为严重的隐性乳房炎牛奶体细胞数超过500万个cfLJ／mI以上。临床乳房炎牛奶体细胞数几千万cfu／ml。通过对昆明地区安宁规模化奶牛场(36头)、晋宁机器挤奶合作社(27头)、宜良手工挤奶农户(22头)奶牛的四个乳区乳样(322份)进行体细胞数分析，体细胞数低于10万cfu／mI的占56．8％，高于50万cfu／ml的占33．2％。10—20万、20—30万、30—40万和40—50万分别仅占2．5％、4．3％、1．2％和1．9％。10万一50万cfu／ml的占10％。欧洲国家通常是体细胞数少于30万加价。高于50万降价。结合乳房炎发病情况和体细胞数的变化，建议：体细胞总数≤10万cfu／ml+0．1元／kg；10万cfu/ml<体细胞数≤20万cfu／ml+0．0．05元／kg；20万cfu／ml<体细胞数≤50万cfu／ml不浮动：体细胞数>50万cfu／ml时，每增加50万cfu／ml下降0．05元／kg；
体细胞数>500万cfu／ml时应该拒绝收购。
2．3利益共享原则浮动奶价
由于中国奶业的特殊性，从事奶业生产获得的效益是生产经营所得和政府财政资金扶持。而政府扶持往往是通过扶持乳品加工企业或通过乳品加工企业获得的。乳品加工企业经营好坏与原料奶的生产是密不可分的。只有把奶农的利益与乳品加工企业的利益紧密连接起来才可实现奶业的可持续发展。因此乳品加工企业确定奶价时，应把企业的经营好坏和奶农的诚信度考虑进去。才可能建立长期稳定的优质奶源基地。建议：(1)政府扶持基金要有一部分返还奶农，在一定时期政府实施奶价补贴是最为有效、最公平的扶持奶业发展政策。(2)乳品加工企业根据经营状况年底有0．05～0．30元／kg的利润再分配。(3)根据合同完成情况有0．02～0．05元／kg的诚信奖励。
2．4奶量的计算
目前。各乳品企业均是按实际收购奶量计算奶款，不能遏制在原料奶中加水使假的状况发生。应该根据乳成分折算成标准原料奶乳(如乳蛋白为3％，乳脂率为3．5％)，简单地可以将收购奶量乘以系数(乳
蛋白含量+乳脂率)／6．5进行核算。
综上所述原则，结合云南原料奶收购价格推荐两个奶款计算公式：
推荐公式1：奶款=奶量* (乳蛋白含量*乳脂率*0．185+(根据卫生安全指标上下浮动价+利益共享原则浮动奶价) * (乳蛋白含量+乳脂率)／6．5)
推荐公式2：奶款=奶量* (乳蛋白含量*0．36+乳脂率*0．24+根据卫生安全指标上下浮动价+利益共享原则浮动奶价) * (乳蛋白含量+乳脂率)／6．5
其中，乳蛋白含量和乳脂率单位为％，奶量为kg，奶款为人民币元。
上述两个推荐公式的计算结果见表5．可充分体现优质优价原则。促进优质奶源的建设；从利益上防止加水使假情况发生：从利益上促使奶农和乳品加工企业的连接，一体化方向发展。
表4 9月份以来云南省各乳品企业平均日收奶量及平均收奶价格
表5生鲜牛乳理化指标
数据来源：中华人民共和国国家标准生鲜牛乳收购标准
GB6914—86(2006—09—14)
3．云南省不同地区原料奶收购价格机制探讨
3．1大理地区原料奶定价机制探讨
由表1可以看出．大理地区由于存在当地政府对原料奶收购补贴，在讨论大理地区原料奶定价机制上应和没有政府补助的地区加以区分。且不同的乳制品加工企业有不同的收购标准。为了简单有效的描述原料奶的定价机制，特提出以下假设：
奶价=脂肪*a+蛋白*b+c
根据国家《生鲜牛乳收购标准》GB6914—86(2006—09—14)对原料奶的指标规定，并考虑到云南乳制品企业的检测条件，仅考虑蛋白和脂肪两项指标。原料奶的基础价格对脂肪和蛋白的要求如下图表6所示：
表6大理地区乳制品企业定价机制规律
由表6可以看出：大理地区乳制品企业原料奶收购机制的脂肪系数和蛋白系数分别为0．26和0．34，则大理地区原料奶收购价格为：基础奶价=脂肪×O．26+蛋白×O．34+c
其中基础价格定价中脂肪和蛋白的含量以国家最低标准为基础，即脂肪=3．1；蛋白=2．95 c，把邓川、东亚、来思尔三家企业的平均收奶价格带入上式得到大理地区的定价机制为：
基础奶价=脂肪×O．26+蛋白×O．34+0．36。
3．2云南省没有地政府对原料奶收购补贴地区的价格机制探讨：
由表4可以看出。云南省没有地政府对原料奶收购补贴地区的原料奶收购平均价格为：2．27元／kg，假设这些地区原料奶定价机制为：奶价=脂肪×a+蛋白×b+0．1+0．1(其中0．1为诚信奖，0．1为奶站费用)；其中脂肪和蛋白的含量以国家最低标准为基础．即脂肪=3．1；蛋白=2．95，并且参照大理地区脂肪和蛋白系数之比。把各乳品加工企业的平均收奶价格代入上式得到大理地区奶价公式得到：
基础奶价=脂肪×O．3+蛋白×0．4+0．2
3．3原料奶价格升降办法
原料奶价格的升降由乳脂率来决定。以国家标准3．1乳脂率为基准，每增加0．1的乳脂率，单价增加0．02元，每减少0．1的乳脂率降低收购价0．02元，以2．4封底。
表7 原料奶价格升降办法
3．4奶价计算举例：
(1)大理地区
脂肪为3．1，蛋白为2．95时，奶价=3．1xO．26+
2．95xO．34+0．36=2．1 7
脂肪为3．2，蛋白为3．0时。奶价=3．2×0．26+3x
O．34+0．36+0．02=2.232
脂肪为3．4，蛋白为3．1时，奶价=3．4×O．26+
3．1 ×0．34+0．36+0．06=2．358
脂肪为4。蛋白为3．3时，奶价=4×0．26+3．3×
0．34+0．36+O．1 0=2．622
脂肪为2．8。蛋白为3．1时，奶价=2．8×O．26+
3．1 ×O．34+0．36—0．06=2．082
脂肪为2．7，蛋白为3．0时，奶价=2．7×O．26+
3．O×O．34+0．36一O．08=2．002
(2)除大理以外地区
脂肪为3．1，蛋白为2．95时，奶价=3．1 ×O．3+
2．95×0．4+0．2=2．31
脂肪为3．2，蛋白为3．0时，奶价=32×0．3+3×
0．4+0．2+0．02=2．38
脂肪为3．4，蛋白为3．1时，奶价=3．4×O．3+3．1×
0．4+0．2+0．06=2．52
脂肪为4，蛋白为3．3时，奶价=4×O．3+3．3×O．4+
0．2+0．1 O=2．82
脂肪为2．8。蛋白为3．1时，奶价=2．8×0．3+3．1×
0．4+0．2-0．06=2．22
脂肪为2_7，蛋白为3．O时，奶价=2.7×O.3+3.O×
0．4+0．2—0．08=2．1 3
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