| 美国饮食中的奶制品 |
美国饮食中的奶制品
郭旭东[1]，汪新建2，吕宗友3，高娟梅4，高腾4
（1、中国农业科学院饲料研究所，农业部饲料生物技术重点实验室，北京 100081；2、河南农业大学,农业部动物生长发育调控重点开放实验，河南郑州 450002；3、扬州大学，江苏扬州 225009；4.北京市沧达农工商公司，北京 102609）
摘要：贫困是当今世界面临的严重问题，在美国也是一样，尤其是妇女和儿童。食物不安全和缺乏适当的营养物质摄入与贫困紧密相连。同时食物的不安全性常常伴随着饥饿和肥胖这一似乎自相矛盾但又是事实的问题。美国政府力图通过食品与营养服务援助计划的公共政策来缓解食物不安全与营养物质摄入缺乏等问题。奶制品（包括牛奶和奶制品）以其显著的营养价值与价格比，成为美国联邦政府食品计划的重要组成。奶制品不仅是最重要最经济的钙的来源，而且其每卡能量中所提供的蛋白质也最高。虽然存在乳糖不耐受现象，但并不是没有解决办法，同时也不影响奶制品重要性。相反，如果奶制品消费不足，将导致严重的健康代价。美国民众在日常膳食中通过奶制品增强了体质、保持了健康、减少了疾病，取得了显著成效。
关键词：奶制品；牛奶；美国；饮食。
Milk Products in the American Diet
Guoxudong1，Wangxinjian2，Lvzongyou3，Gaojuanmei4，Gaoten4，
(1、Key Laboratory of Feed Biotechnology of Ministry of Agriculture/ Feed Research Institute, Chinese Academy Of Agricultural Sciences, Beijing ,100081; 2、Key Laboratory of Animal Growth and Development Ministry of Agriculture/ Henan Agricultual University, Zhengzhou 450002；3、Yangzhou University, Yangzhou 225009；；4、Beijin Cangda Co.Ltd，Beijing 102609；4、Henan Agricultural University，450002)
Abstract：Poverty is a serious problem in the world, even in America. It is especially to women and children. Food Insecurity and lack of appropriate nutrient intake are closely associated with poverty. Food Insecurity is always accompanied by hunger and obesity, which seems paradoxical to speak together, but that is often the reality. The American government seeks to alleviate the food insecurity and lack of appropriate nutrient intake by the Food and Nutrition Severice nutrition assistance programs. Dairy foods (milk and milk products) in particular have an outstanding nutritional profile in relation to their cost, making them an important component of federal food programs. Milk is the most economical and greatest source of calciun, meanwhile milk components contributed the most protein per calorie. Although lactose intolerance exists, there are many ways to solve it, and it doesn’t affect the importance of dairy foods. The inadequate dairy consumption will led to the seriously healthy costs. The dairy food of daily diet enhances the healthy of Americans, also maintain their health and reduce disease. Obviously, dairy foods have got a prominence result.
Key words: Milk Products, Milk, America, Diet
1 美国民众饮食中的问题与联邦营养计划
贫困是当今美国和全球的一个顽固的问题。2005年，大约有5000万（约占人口总数的17%）美国民众收入低于美国联邦政府划定的贫困线的125%（美国人口统计署，US Census Bureace，http//:census.gov）。儿童是最贫困的年龄阶段，特别是有超过42.8%的儿童，生活在没有父亲的单亲母亲家庭。在美国，食物不安全和缺乏适当的营养物质摄入与贫困紧密相连。食物安全被定义为一种渠道，就是所有的人在任何时候都能有充足的食物以便从事社会活动和继续健康的生活方式，缺少这种渠道的人们就会遭遇到食物不安全。根据美国农业部（USDA）2004年12月的调查显示，有11.9%的美国家庭在这一年里曾经遭遇过食物不安全的情况，这个数据高于2005年美国农业部（USDA）的调查。在美国，食品不安全时常伴有饥饿现象。饥饿与肥胖放在一起似乎是自相矛盾，但这却是现实生活中的现象。Townsend等（2001）[1]的研究表明，食物的不安全性常常导致妇女体重超重趋势的增加。Casey等（2006）[2]发现，不适当的食物与超重情况或超重的威胁性之间存在联系，在儿童中尤为显著。食物不安全性是与水果、蔬菜的低消费和低质量的食谱有关。比起富含瘦肉、鱼、和新鲜水果蔬菜的饮食，美国民众更能支付得起高能量的饮食。富含营养的奶制品与新鲜的水果、蔬菜相比，每卡能量相对经济得多，但是每一卡能量的成本要高于糖、油脂等。
美国农业部（USDA）力图通过“联邦食品与营养服务援助计划”的一系列公共政策来缓解食物不安全性问题。这些计划包括，贫民粮票计划，针对妇女、婴儿和儿童的特殊营养补充计划（以下简称妇女、婴儿和儿童计划 WIC），公立学校午餐计划（NSLP），学校早餐计划（SBP），以及关爱儿童与成人的食品计划（联邦食品计划）等等。这些计划尝试通过改善营养获取方式和习惯来缓解贫困与饥饿。
2 奶制品的营养作用
选择最营养和经济的食物是联邦食品计划整体的一部分。奶制品（包括牛奶和奶制成品）以其显著的营养价值与价格比，使其成为联邦食品计划的重要组成部份。牛奶是最经济的也是最重要的钙的来源（Shanklin and Wie，2001）[3]。而且，与其他的主要食物包括水果、蔬菜以及所有的谷物相比，每卡能量中所提供的蛋白质，牛奶也是最高的。
Keller等（2002）[4]研究证实，牛奶是自然食物的钙来源中成本最低的食物。绿色蔬菜的成本经常波动（包括其钙的含量和可利用性）。从牛奶中吸收钙的成本仅是从豆制品中吸收钙成本的1/3。
自从农业革命以来，牛奶和奶制品已经成为日常饮食的一部分。最近十年的研究发现，牛奶、奶制品、钙能降低某些疾病的危险，包括骨质疏松症、高血压、身体的过重过肥、色斑、乳腺癌（Nicklas，2003；Huth等，2006；Miller等，2007）[5、6、7]。牛奶是最具营养价值的钙的来源之一，其钙的含量高，与其营养价值相比成本低廉，而且生物利用率高（Miller等，2001；Nicklas，2003）[8、5]。牛奶和奶制品还能够提供其他重要的营养成分，例如：磷、钾、维生素B2、维生素B12、维生素A、维生素D、蛋白质、以及烟酸（烟酸类似物）等。除了钙以外，牛奶同时也是钾、蛋白质、维生素A、维生素B12、和烟酸（烟酸类似物）的极好来源，至少能提供这些营养成分每日推荐需要量10%以上数量。牛奶和奶制品是美国民众日常饮食中最大的钙的来源，机体每日70%以上的钙的消耗由它提供（Huth，2006；Miller等，2007）[6，7]。牛奶在美国民众饮食中的其他重要营养物补充方面，也有着相当重要的作用，它提供了人们需要的32%的磷的吸收、26%的维生素B2的吸收、21%的维生素B12的吸收、19%的蛋白质的吸收、18.9%的钾的吸收、16%的锌的吸收、16%的镁的吸收、和15%的维生素D的吸收。
此外，牛奶还含有众多的营养物质，仅一个乳铁蛋白，就具有许多特殊的生物学功能，如能够增强铁的传递和吸收，具有抗菌性、抗氧化、抗肿瘤、抑制胆固醇积累、抑制脂质过氧化、促进肠道菌群的平衡等等[9，10]。还不要说其他的成分了。
最理想的机体与生理健康，依赖于多种营养成分的协同作用。比如，骨基质的形成并不仅仅依赖于诸如钙这样的单个营养素。骨是个复杂的系统，其形成需要连续的沉积，在这个过程中需要包括钙、维生素D、蛋白质、磷等多种营养素的持续不断的提供支持（Huth等，2006）[6]。奶制品能够为维持和保证骨基质的健康提供多种必须的营养成分的支持。奶制品是完善骨骼健康的一个理想的选择。
美国公立学校午餐计划（NSLP）要求午餐至少要提供1/3的包括钙在内的关键营养成分，学校早餐计划（SBP），要求早餐至少提供1/4的这些营养素。因此，参加公立学校午餐计划（NSLP）的学生每天能从该计划提供的午餐中获取一半的营养需要，而既参加公立学校午餐计划（NSLP）又参加学校早餐计划（SBP）的学生可以通过这些计划所提供的食物中获取所需要的主要营养物质（公立学校午餐计划（NSLP）和学校早餐计划（SBP），2007）。这点非常重要，多喝牛奶的孩子也获得了更好质量的营养饮食（Miller，2007）[7]。事实上，参加诸如公立学校午餐计划（NSLP）和学校早餐计划（SBP）的结果是，增加了如钙、磷、维生素B2、蛋白质等营养物质吸收的量和范围（Gleason and Suitor，2001）[11]。特别是，公立学校午餐计划（NSLP）的参加者增加了每日奶制品的消费量，其结果是增加了钙、维生素D、维生素A和镁的摄入量（Gleason and Suitor，2001；Nicklas，2003）[11，5]。这与没有参加学校早餐计划（SBP）的相比，参加者在早餐以及全体24小时的时间里，他们的钙、磷、镁、蛋白质、维生素B1、维生素B2等营养物质的摄入率都很高（Gleason and Suitor，2001；Nicklas，2003）[10，6]。正因为如此，像公立学校午餐计划（NSLP）和学校早餐计划（SBP）这样的项目对儿童的健康和饮食是非常重要的。
3 用奶制品强化妇女儿童的营养
美国政府通过“妇女、婴儿和儿童计划（WIC）”为参与者提供营养学的教育和咨询服务，以便他们能更好的选择食物，并且努力将更好的营养学观念贯穿于她们的一生。在这个计划中，儿童所需要的最基本的营养素确定为维生素E、纤维素、钾，参加该计划的妇女的最基本营养物质确定为钙、镁、维生素E和纤维素等（医学学会，2006）。参加该计划的妇女和儿童往往吸收的热量过多，但主要的营养素不足，他们常常肥胖但却是营养不良。通过参加该计划，参与者摄入的全部的谷类、蔬菜（不含马铃薯、淀粉类蔬菜）、水果、牛奶、奶制品和肉类的吸收增加，特别是奶制品摄入的增加，大大提高了他们的钙、磷、镁、蛋白质、维生素B1、维生素B2等营养物质的摄入。
食用奶制品是最好的也是最容易获取钙的方法。这一观点已被写进了《人类健康2010》之中：“在如今的食物选择中，有与没有奶制品组成的食物之间关于钙是否能够足够供给存在着较大差别”。在关于如何通过食物满足日常钙需要（DRI）的最佳方式研究中，显示奶制品是满足钙需要的最实际的方法（Shaw等，2000）[12]。在该研究中，美国农业部的研究人员指出，“最近的研究表明，其他的食物提供钙、镁超过牛奶的可能性较低。”，液体牛奶比其他食物在日常饮食中能提供更多的钙，是一种廉价的、较于利用的营养食物。
4 奶制营养品消费不足的健康代价
在美国，营养不足不仅影响身体健康，而且加大了保健花费方面的负担。充足的奶制品消费在减少保健开支方面扮演着很重要的角色。McCarron 和Heaney（2004）[13]的研究发现，美国民众食物中奶制品摄入的增加，就能够使人们在机体健康方面的花费第1年减少260亿美元的支出，5年累计节省209亿美元。在人们日常饮食中如果减少或者排斥如牛奶、奶酪、酸奶酪等这些营养密集型的奶制品将导致破坏性的后果，不仅仅会影响到贫困人口的健康问题，而且还会影响到国家在医疗保健方面总的支出。
牛奶及奶制品，通过美国政府的“联邦食品计划”，帮助美国民众保持健康和减少疾病，养成良好的营养和饮食习惯，增强了体质，减轻了对疾病的负担和降低了在医疗保健方面的开支，减少了贫困，发挥了非常显著的作用。
参考文献：
[1] Townsend, M. S., J. Peerson, B. Love, C. Achterberg, and S. P. Murphy. 2001. Food insecurity is positively related to overweight in women. J. N.utr. 131，1738 – 1745.
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[4] Keller, J. L., A. J. Lanou, and N. D. Darnard. 2002. The consumer cost of calcium from food and supplements. J. Am. Diet. Assoc. 102，1669 – 12671.
[5] Nicklas, T. 2003. Calcium intake trends and health consequences from childhoolthood. J. Am. Coll. Nutr. 22，340 – 356.
[6] Huth, P., D. DiRienzo, and G. Miller, 2006. Major scientific advices with dairy foods in nutrition and health. J.Dairy Sci. 89, 1207-1221.
[9] Miller, G. D., J. K. Jarvis, and L . D. McBean. 2007. The Handbook of Dairy Foods and Nutrition. 3rd ed. CRC Press, Boca Raton, FL.
[8] Miller, G. D., J. K. Jarvis, and L . D. McBean. 2001. The importance of meeting calcium need with foods. J. Am. Coll. Nutr. 20（2Suppel.）：168S-185S.
[9] 张荣，刁其玉. 乳铁蛋白在犊牛生产中的应用及其生物信息学分析[J]. 乳业科学与技术，2007.122（1）：39-42.
[10] 程金波，张春刚，王加启等. 不同加工方式对牛奶中乳铁蛋白的影响[J]. 中国奶牛，2007（12）：40-41.
[11] Gleason, P., and C. Suitor. 2001. Children’s diets in the mid-1990s: Dietary intake and its relationship with school meal participation. Nutrition Assistance Programs Report Series, Report No. CN-01-CD1; www.fns.usda.gov/oane.
[12] Shaw, A. M., A. J. Escobar, and C. A. Davis. 2000. Reassessing the food guide pyramid: Decision-making framework. J. Nutr. Educ. 32，171 – 118.
[13] McCarron, D. A., and R. R. Heaney. 2004. Estimated healthcare savings associated with adequate dairy food intake. Am. J. Hypertens. 17，88 – 97.
作者简介：郭旭东，男，E-mail：gxd.168@163.com Tel：15110089913 |