|
宁夏吴忠市物华乳品饮料有限公司
康生文 王庆花 周海燕 杨婷
近年来，随着我国奶产业的快速发展，国内知名企业的竞争已将焦点集中到奶源的争夺上。少数奶农及一些不法“奶贩子”、甚至一些“无良企业”，为了谋取暴利，常常在牛乳中掺假使杂，不惜危害消费者身心健康，甚至生命。如2004年发生在安徽阜阳的“大头娃娃”事件，即为一些不法分子利用一些伪劣原料掺入到奶粉中，造成婴幼儿营养不良，乃至中毒；2008年河北石家庄“三鹿毒奶粉”事件，即为一些“奶贩子”和“无良企业”在原料奶中掺入化工原料，以提高所谓的“蛋白质含量”，导致婴幼儿肾结石，给儿童的健康造成了危害，也严重影响了中国乳业的健康发展和乳品行业的诚信。
事实表明，原料乳的掺假由来已久，掺假的方法也有了一个“道高一尺魔高一丈”的发展过程。由最初的个别奶户掺假向群体性或个别企业掺假发展；由“目的相对简单”向带有“一定技术含量”的掺假发展；掺杂物质也由“单一物质”向“多种复合添加物质”方向发展，掺假的手段越来越隐蔽，检测的难度也就越来越大，因而对产品质量以及消费者的危害也越来越严重。
原料乳的掺假根据其发展演变过程，大致可分为三个阶段：
第一阶段（即为八十年代中期），该阶段掺假主要以增加牛奶的重量和容量为主要特征，所掺入的物质主要以水或米汤等为主。这主要是因为我们国家正处于改革开发初级阶段，我国乳产品加工也正处于起步阶段，鲜奶的收购主要以重量或容量计价，鲜奶的检验也主要以感官检验为主，而鲜奶中掺水量如果不超过10%，一般消费者很难察觉。这就使少数奶牛养殖户为了使鲜奶卖个好价钱，开始动脑筋掺假。大多数主要是加入自来水或清洗挤奶器具的水，有些也加入一些米汤、面糊之类的能够增加重量和容量的物质。
第二阶段（即为八十年代中期至九十年代中期前后），该阶段掺假主要以提高牛乳比重和防止酸败等为主要特征。八十年代中期以后，国内乳品行业得到了较快的发展，乳品企业的鲜乳检验项目也有所增加，检测水平也得到一定程度的提高。为了应对鲜奶收购时由于掺水而导致牛奶比重降低，掺假者在掺水同时也掺入一些提高牛乳比重的物质如淀粉、盐、豆浆等，同时由于该阶段养殖规模的不断扩大，一些饲养户没有相应的挤奶设备以及冷藏储运设备，加上养殖环境及养殖条件差，导致牛乳在储运过程中容易酸败变质，一些奶户就依靠加入小苏打等降低酸度，达到蒙混过关的目的，更有甚者会加入甲醛等防腐剂以达到保鲜的目的。
第三阶段（九十年代中期以后），该阶段随着改革开放的深入发展，人民生活水平有了极大的提高，国内乳品行业也处于快速发展阶段，各地方新建、扩建乳品加工项目纷纭而起。一些国内知名企业也纷纷摧成拔寨，圈地建厂，市场竞争趋于白热化，一些地方原料乳的供求量已远远不能满足加工企业的需要。该阶段的掺假已由“个别现象”上升到“群体现象”，除了个别奶户掺假以外，有些企业也加入到掺假制假中。更有所谓的“奶业经纪人”即“奶贩子”,把掺假使杂推向高潮，他们和有些企业的原奶收购人员、检验人员暗箱操作，把掺假由“简单的手工作坊”发展为“规模化操作”，用他们的话说“有一定的技术含量”，这当中也涌现了一些所谓的“专家”，专门指导奶贩子掺假。奶贩子购入一些设备，将掺假原料以牛奶成份的同比例混合后，再成比例混入牛奶中，而增加的这些物质往往还能蒙骗先进的检测设备，这些掺假物质如水解蛋白、植脂末、人造奶油、三聚氰胺等等。
掺入上述物质，除了对牛奶自身品质以及加工产品的质量造成影响外，更主要的是对消费者造成身心健康，现将掺入上述物质所造成的危害及检验方法作简要介绍：
（1）掺入水：增加重量或容量。但会使牛奶营养价值相对降低，同时由于一些奶户及收奶站大多处于农村地区，如果加入不洁净水，就会对牛奶造成污染，使细菌大量繁殖，引起牛奶变质。即使通过工厂加工也不能彻底灭菌或破坏其毒素，就会出现产品胀包、苦包、酸包，甚至牛奶变色等现象。有些水质中重金属或硝盐、亚硝盐超标严重，这些都会引起消费者食物中毒现象。
检测方法：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。
（2）掺入碱：中和牛奶酸度，使变酸的牛奶PH值提高。但工业碱同样存在着重金属、硝盐、亚硝盐超标现象，量大可引起中毒，甚至死亡。如上世纪八十年代初，曾发生了食用奶粉中毒事件，后经查实，是由于添加了土精中析出的土盐含有大量亚硝盐所致。
检测方法：1.显色法：溴麝香草酚兰溶液在pH6.0～7.6时，颜色由黄一兰逐渐变化。牛乳加碱后氢离子发生变化，使溴麝香草酚兰显示不同的颜色。2.冰醋酸法：冰醋酸与碱类发生中和反应生成二氧化碳。取被检牛乳5ml，加入浓醋酸lml，充分混匀，有气泡逸出者为掺碱乳。
（3）掺入甲醛：防止牛奶变质，但甲醛可致癌。
检测方法：取乳样2ml于试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5ml，混匀于沸水中水溶1分钟，观察颜色，正常乳呈现黄色或淡黄褐色，异常乳呈现紫色。
（4）掺入尿素：提高牛奶的含氮量，即粗蛋白的含量，但尿素可刺激胃肠道，影响肝肾功能。
检测方法：在3毫升被检乳中加入1%NaN03溶液和浓H2S04各l毫升摇匀，待气泡稍落，加入黄豆粒大的格里斯试剂，混匀观察颜色。如呈现黄色，说明牛乳中掺有尿素。此外，尿素和氨基硫脲在强酸性条件下与二乙酰一肟共热，生成红色的二嗪衍生物。根据显色反应也可判断是否加入尿素。在测定中，奶中的碱、硫酸盐，少量的蔗糖对测定结果没有干扰，高含量的蔗糖(2.0%以上)，酸坏奶对测定结果有干扰。
（5）掺入抗生素：抑制细菌繁殖，防止牛奶变质。饮用抗生素残留超标的牛奶会让抗生素过敏的人出现过敏症状，而长期饮用，就如同滥用抗生素一样，会产生抗药性。
检测方法：目前国际上认可的检测方法可分为：微生物检测法，理化检测方法和免疫分析检测法。微生物检测法包括纸片法（ＰＤ法），ＴＴＣ法（氯化三苯基四氮唑法），快速抗生素筛选法(FAST)。此法利用抗生素在培养基内的扩散作用，采用量反应平行线原理的设计，比较标准品与样品对试验菌产生抑菌圈的大小来测定样品效价。
理化检测方法是利用抗生素分子中的基团具有的特殊反应或性质来测定其含量，如高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、联用技术等等，能进行定性、定量和药物鉴定，敏感性较高，但有的检测程序较复杂，有的检测费用较高。最常用的理化检测方法是高效液相色谱和联用技术。
（6）掺入植脂末：提高粗脂肪含量。由于植脂末中含有大量氢化植物油，大量食用会对人心脏及心血管产生一定的危害。
检测方法：取乳样100ml于250ml烧杯中，加热煮沸后冷却至室温，观察现象。若乳样表面有油脂漂浮物则说明该鲜奶中掺入了植脂末，属于掺假异常乳。
（7）掺入水解蛋白：冒充“蛋白质”。水解蛋白的主要原料是畜产品的皮骨及下角料以及制革厂的边角料、废品收购站的破皮鞋、皮箱、皮衣等,使用石灰、盐酸、双氧水等工业原料进行处理，生产出明胶，这种明胶也称“垃圾明胶”，再经水解、脱味脱色生产出水解蛋白。这种物质在检验时蛋白质含量高达90%以上，而且溶解度极好，市售价格也相对便宜。但这种水解蛋白除了上述化工原料的危害以外，由于制革时多用重铬酸盐经葡萄糖等还原后制皮革，这种盐类渗入皮革后很难消除，用这种原料生产水解蛋白，自然会带到产品中被人体吸收，形成中毒。由于铬的极性中毒会使关节肿大、疏松骨骼变形，以致死亡。
检测方法：取5ml待测牛乳，加除蛋白试剂(硝酸汞14克加入100m;l蒸馏水，加浓硝酸2.5ml，加热助4溶，待试剂全部溶解后加蒸馏水至500ml。)5ml，混合摇匀，过滤，沿滤液试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液（称取苦味酸3克，加蒸馏水200ml溶解。）约0.6ml形成环状接触面，根据环层颜色判定结果，环层颜色若出现清亮，则说明不含水解蛋白，即为合格乳；环层颜色若出现白色环状，则说明含有水解蛋白，即为异常乳。
（8）掺入三聚氰胺的检测方法：采用高效液相色谱法（HPLC）、液相色谱-质谱/质谱法（LC-MS/MS）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS和GC-MS/MS）。
这些掺假物质，严重影响乳产品的质量、消费者的身心健康，也严重影响乳产业的健康发展，危害极大！
当然原料奶的掺假还有很多，在这不一一列举，但总的来看，对于层出不穷的掺假技术来说，具有以下特点：（1）掺假手段越来越隐蔽；（2）掺假的危害与掺假物自身的危害性也越来越大，如三聚氰胺、水解蛋白等；（3）掺假的范围也呈现出群体及区域性发展趋势。面对这些特点，如果我们仅仅用检验的方法来控制原奶掺假是远远不够的。这是因为：一是检验的手段及方法永远落后于掺假的技术与方法；二是现有的检验手段更新太快，而且针对性强，缺乏广谱性，如检验硝酸钠的方法只能检测硝酸钠，对于掺入其他的防腐剂如苯甲酸盐等就不能检出；三是检验的结果滞后于产品的处理加工，如原奶的微生物控制，等检验结果出来，原料奶早已变成了产品。
因此，在乳产品质量控制上，必须全员重视，上下齐心，重心前移，决不能把“奶牛养殖是乳品加工企业的第一生产车间”当作一句空话。所谓好的质量是生产出来的，而不是检验出来的，检验技术再高明、设备再先进、方法更新再快，在检验前原奶的总体质量下降的情况下，通过检验的原料奶总体质量也会下降，以此原料奶所生产的产品，质量的安全性也相对会降低。所以，原奶质量的控制必须从源头上解决。 |