云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工与质量安全研究室 黄艾祥
“民以食为天，食以安为先”，我国非常重视食品安全，明文规定为“一把手”负责制。未成年人是乳品的主要消费群体，所以乳品质量安全备受关注。乳中添加物是造成乳品安全隐患的主因，本文根据最近卫生部颁发的“食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单”，重点介绍乳品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂的种类、危害和检验方法，旨在规范乳品生产，保障质量安全。见表1，表2。
表1 乳品中可能违法添加的非食用物质名单
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序号 |
名称 |
可能添加的乳品品种 |
用途/危害 |
检测方法 |
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1 |
蛋白精、三聚氰胺 |
乳及乳制品 |
用途：增加含氮物质
危害：化工物质，造成消费者肾结石 |
GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法
GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法 |
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2 |
硫氰酸钠 |
乳及乳制品 |
用途：抑菌、防腐。
危害：氰根离子所致的缺氧中毒 |
乳样与铁盐溶液接触面显色, 通过显色判定。 |
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3 |
革皮水解物 |
乳与乳制品
含乳饮料 |
用途：增加含氮物质。
危害：重金属-铬超标，消费者关节肿大等 |
乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－L（－）－羟脯氨酸含量测定，该方法仅适应于生鲜乳、纯牛奶、奶粉 |
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4 |
β-内酰胺酶
（金玉兰酶制剂） |
乳与乳制品 |
用途：掩盖抗生素检测。
危害：抗生素危害或产生其他有害物 |
液相色谱法。 |
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5 |
工业明胶 |
冰淇淋、雪糕等 |
用途：增加冰淇淋膨胀率、粘度。
危害：重金属-铬超标，其他化工物质 |
无 |
表2 乳品中可能滥用的食品添加剂品种名单
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序号 |
乳品种类 |
可能易滥用的添加剂品种 |
用途/危害 |
检测方法 |
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1 |
果奶或饮料乳 |
着色剂（胭脂红、柠檬黄、日落黄）等 |
用途：染色
危害：色素的副作用 |
GB/T 5009.35-2003
食品中合成着色剂的测定
GB/T 5009.141-2003
食品中诱惑红的测定 |
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2 |
酸奶、乳饮料 |
防腐剂、酸度调节剂（柠檬酸等） |
用途：防腐、调酸
危害：添加剂的副作用 |
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3 |
果奶或饮料乳 |
乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、增稠剂（CMC、果胶等） |
用途：增稠、稳定作用
危害：添加剂的副作用 |
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4 |
乳制品（除干酪外） |
山梨酸 |
用途：抑菌防腐
危害：防腐剂的副作用 |
GB/T21703-2008
《乳与乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定方法》 |
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5 |
乳制品（除干酪外） |
纳他霉素 |
用途：抑菌防腐
危害：防腐剂的副作用 |
参照GB/T 21915-2008《食品中纳他霉素的测定方法》 |
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6 |
生乳 |
碳酸氢钠 |
用途：防酸处理。
危害：异味、中毒 |
测定pH或酸度 |
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7 |
生乳 |
淀粉 |
用途：牛奶增稠。
危害：掺假 |
碘化钾显蓝色试验 |