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邓川牛的历史演绎与发展
杨勇
（云南省洱源县畜牧工作站，云南 洱源 671200）
1.邓川牛品种简介
邓川牛是《云南省地方畜禽品种志》（1983年）登记的地方黄牛品种。主产于大理白族自治州洱源县邓川地区（原属县治），故名“邓川牛”。2011年评为云南省“六大”名牛之一。
体型外貌：邓川牛个体矮小（母牛体高103.5厘米，体斜长123.2厘米，胸围143.4厘米，管围14.3厘米，体重227.5千克），头轻、颈薄、垂皮薄长（公牛有扇峰），中躯粗壮，四肢较细，皮薄，毛细，毛色有深黄（红）、黄，浅黄（草白）和栗色，细致紧凑，初具原始乳用牛体型。
生产性能：邓川牛为乳、肉、役兼用型品种，自古用于挤奶，泌乳期276天，平均产奶量838.3千克，乳脂率6.89%，乳干物质13.52%。
传统乳制品有乳扇、乳饼、酥油、醍醐等，著就了远古的乳品品牌和乳品文化。
2.邓川牛品种追溯
2.1洱源县养牛历史
洱源，两汉属叶榆县。唐麟德元年（664）始建治，境内置浪穹州，邓备州。南诏时为浪穹州。大理国时设宁北赕，邓赕，凤羽部。元置浪穹，德源两个千户所。明设邓川州，领浪穹县。清朝沿明朝建置。民国元年（1912），浪穹县改为洱源县，邓川州改为邓川县。1961年撤并洱源、邓川两县为洱源县。据《新唐书、南蛮传》载：“爨蛮有昆明蛮一曰昆弥，以西洱河为境，即叶榆河也。距京师九千里，土敲湿、宜种稻、人辨首、左衽、与突厥同，随水草放牧，夏入高山，冬入深谷”。“昆池等川，上多牛羊，男女皮衣”。“隋唐之际，这里邑落相望，牛马蔽野，收获与中夏（中原）同。”在“东爨乌蛮中，唯阳苴咩（大理）及大厘（喜洲），登川（邓川）各有槽枥”。南诏政权除兴修水利、增辟田亩发展农业生产外，也很重视畜牧业，设有专管牛马的机构，叫“讫讬”，“禄讬”，隶属于“督爽”之下。明朝《邓川州志》记载“邓川有东、西、南草场（具体到区域界限），任民刍畜，阿衙管理”。清《邓川州志》载“……乳扇售之张，值一钱，商贩载诸远……凡家喂四牛，日作乳扇200张，八口之家，足资俯仰矣，故彼户尚之，与骡、马、羊、豕同孳息”。1940年《西南边疆》第九期《发展邓川乳扇业建设》文中谈到：“滇中牛甚盛，故皮肉之外，乳扇、乳饼、醍醐之制尤夥，全县半数人家经营之，故为输出之大宗”。“邓川乳扇不独为一县民生所资，而辗转负贩，间接赖以存活者不限本县民众”。
据上述史料记载：洱源在初唐以前已经从事养牛，以后历朝历代都比较重视发展畜牧业。尤以邓川牛发展成为全县民生赖以生存的大宗产业。
2.2邓川牛品种选育
邓川坝子三面环山，南临洱海，源头有茈碧湖、海西海，境内怀两湖（东湖、西湖），三江（螺丝江、永安江、弥苴河）川汇入洱海，土地辽阔而肥沃，物产丰阜，草场丰茂，饲草饲料充足。当地自古就将耕畜和繁殖畜分开，早晚舍饲，白天放牧，耕牛夏秋野牧（放山），坝区的养殖远胜于山区。母牛奶哺犊有余，白族先民把剩余的牛奶挤来饮用，渐而发明了将剩余更多的牛奶制作成乳饼、乳扇，并把分离出来的乳脂制作成酥油。洱源界于牧区与农区之间，为西南汉藏通商俑道，远古的“茶盐古道”、“丝绸之路”都途经洱源。作为美味佳肴的乳扇和藏民所必须的酥油被商贩远载到中原和藏乡。因乳扇利，母牛的饲养管理和产奶性能选择更引为重视，种公牛历来由专业牛椿饲养。通过养殖实践，人们总结出对种公牛选择要求体格高大，体型优美；对母牛选择要求“四大”（嘴巴大、身子大、龙骨大、坐骨大），“六开”（脑门开、前胸开、四肢开、气膛开、尿门开、奶底开），香炉乳房（奶底平、奶眼宽、奶筋粗），铁鼻铁尾（鼻镜黑、尾帚黑），黑牛白奶包（乌云盖雪）等。传统描述邓川牛体貌为：“大眼睛、饭盒嘴、张飞身子娘娘脚，尾巴金线吊葫芦”。经长期选育，形成了我国唯一乳用黄牛品种—邓川牛。
2.3邓川乳扇的历史考证
乳扇为邓川独创，唯洱源独有的特色乳制品。历史文献中记述乳扇最早的是明朝朱权的《神仙隐书》“造乳线法，以牛乳盆盛，晒至四边清水出，煎热，以酸浆点成，漉出，揉擦数次，扯成块，又入釜荡之，取出，捻成薄皮，竹签卷扯数次，棚定晒干，以油炸熟食”。
李时珍《本草纲目》50卷兽部“乳腐”亦载此法，注释中参考金陵本，文字稍有不同。
明嘉靖29年（1550），杨慎，增编《南诏野史》的《滇南月节词》第十首中有“酥花乳线浮杯绿”词句。大理南诏野史研究会周祜老师认为：乳线就是乳扇，古音分尖团“线”读作“扇”，今白语的“线”和“扇”仍是一个音，均读作“shan”，不过音已变作“sei”而已。昆明师范学院王云先生亦认为“乳线”就是“乳扇”，白语叫“nyusei”，汉语叫“饵线”，大概从白族语音演化而来，又有些变异，外面统称“乳扇”。“酥花乳线浮杯缘”即指白族人民礼仪招待贵客呈献“三道茶”之一的乳扇茶（甜茶）。杨升庵品“三道茶”距今有500年矣。
明嘉靖42年，大理人氏李元阳篡修《大理府志》，特产中记述大理府主产“酥（鲜者佳，价亦廉）”。“乳线（鲜乳冻皮也，气味不同于酥乳，然酥乳非盐则不耐久，此则不盐而可致远）”。“莲煎（以乳线为肤，珍蔬珍果为馅，酥沃成饼）”。不仅介绍了乳扇这个特产，而且以乳扇为原料的食品“莲煎”也予以记载下来。
明朝天啟刘文征编著《滇志》，特产门记载：“服食一类曰：、蜜、酥、茶、、糕、乳线、酪酥”。
明万历庄诚的《赵州志》，明隆武《重修邓川志》，清康熙《蒙化府志》均在特产门记载该州出产乳扇、酥油。
清嘉庆时期，檀萃在《滇海虞衡志》中记述：故皮角之处，乳扇，乳饼、醍醐、酪酥之具，虽僧道亦资养于牛。嘉庆元年（1796年）《邓川州志》特产门载：“幸存乳扇利，乳扇者以牛乳杯许，煎锅内点以酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊，以箸轻卷之，布于竹架成张页而干之，色细白如轻壳，售之张值一钱，商贩载诸远，为美味，香脆愈酥酪”。不仅对乳扇的制作工艺、形状、颜色、价格、销售、滋味等都描述的非常清楚。
乳扇，史记于明初，来源必更早，经明清皇宗，史传和文人墨客欣然泼墨，著就了中国仍至世界最早的乳品文化。
3.邓川牛品种改良与历史贡献
3.1邓川牛品种改良
邓川牛品种改良于1954年引入荷兰黑白花公牛本交改良开始，1972年推广常温鲜精人工授精，1976年从铁岭引入颗粒冻精推广冻配改良，1980年大理州冻精站建成，洱源全面普及冻配改良，近六十年来始终引用荷斯坦牛级进杂交改良。
引用品种情况：1954年—1976年荷兰黑白花牛，1977—1984年为日系小型荷斯坦牛，1985—1994年为丹麦西德系荷斯坦牛，1995—2005年为美加系荷斯坦牛，2006年至今沿用美加系荷斯坦牛良补冻精。
改良效果及奶牛生产情况：1981年大理州畜牧兽医学会组织《邓川牛改良效果考察》，1989年农业部要求全国122个商品牛基地县开展《黄牛改良效果普查》，改良效果比较如下：
1950年全县奶牛存栏7000头。
1978年奶牛存栏7696头，牛奶总产2859吨。
1980年奶牛存栏10831头，牛奶总产3474吨，改良牛占53%。
1989年奶牛存栏28678头，牛奶总产21413吨，改良牛占98.5%，在全国率先实现黄牛改良化。122个商品牛基地县被农业部认定为牛种全部实现良种化的4个县之一（具体为：内蒙科左后旗、黑龙江富裕县、山西山阴县、云南洱源县）。
1980年奶牛存栏31470头，能繁母牛20828头，牛奶总产21828吨，平均单产1155千克。
1995年奶牛存栏42496头，能繁母牛23700头，牛奶总产33779吨，平均单产1425.3千克。
2000年奶牛存栏50754头，能繁母牛24012头，牛奶总产42932吨，平均单产1787.9千克。
2001年洱源县举办“奶牛王”评选活动，当选“奶牛王”305天产奶量8082千克。入选一、二、三等奖12头奶牛平均305天产奶量7648千克，入围参选共36头奶牛平均305天产奶量7461千克。
2005年奶牛存栏45743头，能繁母牛27446头，牛奶总产68304吨，平均单产2503千克。
2010年奶牛存栏79047头，能繁母牛47428头，牛奶总产192686吨，平均单产4062千克。
荷邓级进杂交改良促进了洱源奶牛业的持续稳定发展和支柱产业地位。
3.2邓川牛的历史贡献
第一，邓川牛作为母本资源奠定了我国西部和部分中原地区乳业发展的基础。新中国成立伊始，云南省农业厅组织从洱源引购邓川牛及招聘饲养、挤奶工人入昆，成为云南省种畜场的首批奶牛和职工。以邓川牛为母本引进荷斯坦牛级进杂交改良培育良种母牛，发展城市奶牛业。改革开放以后，陕西、安徽、湖南、湖北、广西、贵州、四川、重庆等省的许多地州纷纷到洱源引购邓川黑白花牛，包括省内昆明、曲靖、红河、楚雄、保山、丽江、中甸等地市及州内各县市到洱源引购奶牛达30万头以上（30多年来每年以5000—15000头源源外销各地）。成为洱源县输出之大宗。
第二，铸就了大理白族自治州民族食品工业的发展。“乳扇”作为传统乳制品鳌占600多年的乳制品市场，成就了洱源的传统奶牛业，奶牛业又促进了乳品加工业的发展。历史以来，乳扇制作消耗牛奶占总产量的70%以上，二十世纪八十年代以后逐渐减少到20%，截今仍占18%左右，近年来相当于每年消耗牛奶3万吨以上，乳扇销售收入已达1.5亿元左右。但乳扇为传统手工艺制品，生产规模小，保存期短，销售范围局限，不能根本上解决奶源出路，无法适应奶牛业生产发展的需求。1957年在省轻工厅的支持下，原邓川县在右所建成小型炼乳厂的基础上，1959年在邓川建成邓川蝶泉奶粉厂，设计日处理鲜奶14吨。1978年以后，在改革开放和邓川牛改良成果的推动下，奶牛生产迅速发展，推进了邓川蝶泉奶粉厂多次技改扩建，1989年日处理鲜奶能力达到73吨，产品逐渐由省内推向西南各大中城市以及北京、上海、武汉并向东南亚诸国出口，成为西南最大的乳品基地和乳制品创汇基地。进而推动了日处理100吨荷斯坦奶粉生产线投产，超高温液态奶生产线建成和婴幼儿配方奶粉开发，极大拉动了奶牛生产的快速发展。因奶源基地的发展壮大，吸引了新希望入主控股邓川蝶泉，东亚乳业、娃哈哈饮料集团落户大理，同时带动来思尔、午台、金花、银河乳业节节走高。目前，大理州乳制品生产设备日处理鲜奶能力达到1000吨以上，奶牛存栏12万头，牛奶年产30万吨，仅洱源县设备日处理加工能力达到600吨，奶牛存栏8万头，牛奶年产20万吨，均占全州的60%，新希望邓川蝶泉乳业奶粉出口居中国本土品牌之首，主产品“蝶泉”牌全脂甜奶粉获亚太国际博览会金奖，蝶泉牌商标被认定为中国驰名商标，云南省著名商标。东亚乳业、来思尔乳业一路高歌，快速发展壮大。
4.邓川牛引发的思考
邓川牛是我国传统培育的唯一作为乳用的黄牛品种，在产奶性能方面具有乳脂率高、乳香味浓、乳蛋白率和干物质含量高的优秀遗传基因。而且邓川牛体型结构细致紧凑、肉质细嫩、色泽比较深（可能与其舌头黑有一定的相关性，邓川牛有“四黑”即眼眶黑、鼻镜黑、舌头黑、尾帚黑的品种特征），邓川牛肉产品开发具有潜在前景。另外，邓川牛作为杂交母本具有很强的杂交优势，当前沿用荷邓级进杂交高产个体产奶水平达到8000—9000千克，在饲料营养水平相对平衡条件下，乳质成份仍保持脂肪4%，乳蛋白3.5%，干物质12%；而且体尺体重仅占相当产奶水平荷斯坦牛的80%左右（邓川牛成年体重227.5千克，荷邓高代牛450千克左右），基础代谢消耗少，养殖效益高。早在上世纪70年代后期曾试验用安格斯、海福特肉牛品种改良，杂交后代体型和外貌趋于父本，泌乳能力明显提高，个别安邓F1的最高日产达到20千克，乳质成份与母牛相同。当前推广短角牛、西门达尔牛改良山区的邓川牛，杂F1初生体尺体重比原增加五分之二，生长发育快，性成熟提前三分之一（从3.5岁提前到2.5岁），母性好，繁殖成活率明显较好。邓川牛品种历史悠久，具有产奶性能好、肉质品位高、杂交优势强、适应性好的优秀遗传基因，应作为优良地方品种基因库予以保护。根据大量的历史资料、试验研究和本地区奶牛生产情况及发展需要，笔者建议采取以下方式保存基因库并予以开发利用。
一是建设邓川牛原始品种保护体系。当前邓川牛原始品种仅在洱源山区偏远村寨少有存在，数量极为有限，被云南省认定为濒危保护品种。2008年以来，省级财政支持邓川牛保种经费39万元，支持厩舍建设，组群和饲养补贴环节，已组建两个邓川牛原种群，种群数量由开始时的72头发展到158头。种群结构日渐合理，体型外貌和生产性能表型特征开始凸现。但建设业主均属山区有识之士，投资能力有限，不能完全按照保种方案开展相关项目工作，很难维持种群的正常生长繁育，更恐因种群血缘太窄而致保种失败。建议予以列入国家畜禽品种资源保护项目支持，继续扶持现有两个种群纯繁复壮和养殖效益双赢方向过渡，同时支持建设邓川牛原种场，继代选育保护邓川牛基因库，研发邓川牛品牌乳制品和品牌牛肉。利用种群选育世代间隔空间开展杂交试验，选择培育优秀杂交组合在山区推广，促进山区畜牧业经济发展，彻底改变山区贫困落后面貌。
二是建立邓川黑白花良种繁育体系。洱源县现存栏8万头奶牛，尽属荷邓级进杂交后代，血统接近荷斯坦牛。近十年来群体产奶水平大幅度提高（平均305天产奶量提高1.268倍），但从2000年至今高产个体出现的频数没有增加，而且个体产奶性能表现没有超过2001年水平，笔者分析主要受环境因素和遗传因素的制约。其一，洱源县是高海拔（1950—3985米）、低雨量（年平均730毫米）的农业县，受地理气候和饲养管理的影响；其二，群体血统趋于父本，杂交优势消失。鉴于上述原因，建议停止级进杂交改良，采用横杂继代选育。主要技术路线：选择成年体重450千克以下，305天产奶量7000千克、乳脂率4.0%、干物质12.0%以上的核心母牛群培育横交公牛，选配305天产奶量6000千克以上的良种母牛群横交继代培育。对当前305天产奶量4000—6000千克的牛群仍采取级进杂交，以增加良种母牛频数。对305天产奶量均数4000千克水平以下的牛群限制繁育奶牛，采取有效措施予以淘汰。根据洱源县（1983—1991年）开展《荷邓级进杂交三代乳牛横交试验研究》：横交“Ⅰ世代”平均305天产奶水平达到3009.7千克，比荷邓F3增加898.6千克，比“○世代”增加700.2千克的试验资料分析，通过横交继代选育和加强饲养管理，邓川黑白花牛群体平均305天产奶量能达到6000千克以上，乳脂率和乳蛋白仍保持4.0%和3.5%以上。
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