奶肉兼用型西门塔尔牛乳质量初探

张亚丽1  王鹏武2  黄艾祥1

（1云南农业大学食品学院，昆明  650201，2大理州家畜繁育指导站，大理）

摘要：奶肉兼用型西门塔尔牛产肉性能好、泌乳性能高，还可作为役用，被称为“全能牛”。本文对云南大理州南涧县饲养的奶肉兼用型西门塔尔牛乳成分进行研究，并与荷斯坦奶牛乳比较。结果表明：西门塔尔牛乳脂肪含量为4.84%，乳蛋白3.44%，乳固形物16.34%，而体细胞数为7.15万/ml，明显优于荷斯坦牛乳（P≤0.01）。西门塔尔牛乳营养价值高，发展前景好。

关键词：西门塔尔牛乳，荷斯坦牛乳，理化指标，营养价值，乳品质

西门塔尔牛原产于瑞士，并不是纯种肉用牛，而是乳肉兼用品种。但由于西门塔尔牛产乳量高，产肉性能也并不比专门化肉牛品种差，役用性能也很好，是乳、肉、役兼用的大型品种，此品种被畜牧界称为全能牛。中国西门塔尔成年母牛难产率低，适应性强，耐粗放管理，是具备奶牛和肉牛特点的典型高产性能品种[1]。西门塔尔牛在引进我国后，对我国各地的黄牛改良效果非常明显，杂交一代的生产性能一般都能提高30%以上，因此很受欢迎。乳肉兼用牛优良品种的引进和推广是我国开展的新项目，对于提高我国奶牛业和肉牛业整体生产水平将产生深远影响[2]。中国奶业协会名誉理事长刘成果曾指出：“荷斯坦牛在中国奶业发展中虽然立了头功，但综合效益不理想，而乳肉兼用型的西门塔尔牛，特别是德系西门塔尔牛（弗莱维赫）相对荷斯坦奶牛有明显的优势。乳肉兼用牛有利于提高养牛业效益。发展西门塔尔牛，实现肉牛、奶牛和兼用牛三元发展，能够更有效地配置资源、扩展空间，既被发达国家经验证明是一条成功的道路，又适合现阶段经济技术水平[2]。

云南黄牛个体较小，后驱发育差[3]，利用奶肉兼用型西门塔尔牛杂交改良云南地方黄牛，提高其产肉性能、泌乳性能，具有很好的发展前景。通过云南多年的发展，据大理南涧县、巍山县资料，杂种牛的日产乳量超过20kg。根据云南省现代农业奶牛产业技术体系首席科学家毛华明教授（2010）研究报告[4]，云南省的奶业实行荷斯坦奶牛、奶水牛、奶肉兼用型西门塔尔牛、牦牛和奶山羊多元化发展模式，到2020年，西杂牛能繁母牛存栏要达35万头，提供奶量70万吨，分别占荷斯坦、奶水牛和西杂总量的31.8%和20%。作为我省奶业的重要组成部分，近年来云南省畜牧局、家畜改良站、云南省现代农业奶牛产业技术体系以及大理州巍山县、南涧县、弥渡县等市县畜牧部门通过冻精改良、技术、资金扶持，全方位大力发展奶肉兼用西门塔尔牛，项目已初见成效，大理州巍山县、南涧县已开始奶肉兼用西门塔尔牛的挤奶工作。

本研究通过调研大理州南涧县南涧镇安宝办事处左所村奶牛养殖户和宝华镇宝华村委会新街红安养殖场，详细了解奶肉兼用型西门塔尔牛养殖、饲料供应、挤奶、产奶量、牛奶销售以及存在问题，并采集不同年龄、胎次和不同产奶量的西门塔尔牛奶样，测定奶中化学成分，并与普通荷斯坦牛奶相比较，评价奶的品质。旨在提高消费者对西门塔尔牛奶新的认识，促进奶肉兼用型西门塔尔牛产业的发展。

1、材料与方法

1.1主要仪器

傅立叶红外全谱扫描乳品成分快速分析仪，MilkoScan F％120,丹麦FOSS公司。

1.2 实验材料

奶肉兼用型西门塔尔牛奶样：云南省大理州南涧县南涧镇安宝办事处左所村3户奶牛养殖户和宝华镇宝华村委会新街红安养殖场提供的不同年龄、胎次的西门塔尔牛奶，共8头样品。

荷斯坦牛奶：云南省昆明市5家奶牛养殖场不同年龄、胎次的荷斯坦牛奶样品10个。

1.3 试验方法

奶样采集后添加防腐剂并冷藏运输，量取40ml样品于测试杯中，将样品放在45℃的恒温水浴锅内水浴加热10~20分钟，样品温度至40℃左右则可以开始进行测定。利用傅立叶红外全谱扫描乳品成分快速分析仪测定，一次吸样，得出乳脂、乳蛋白、乳糖、无脂干物质、总固形物、体细胞的测定结果。

2、结果与分析

2.1西门塔尔牛乳理化指标

西门塔尔牛乳的乳蛋白、乳脂肪、乳糖、无脂干物质、总固形物含量及体细胞数测定结果见表1。

表1  西门塔尔牛乳各项理化指标

从表1可知，西门塔尔牛脂肪含量4.84%（3.86%—5.54%），乳蛋白含量3.44%（3.09%—4.02%），乳糖含量5.1%（4.95%—5.37%），乳总固形物含量16.34%（14.76%—17.77%），远大于荷斯坦牛奶生乳国家标准GB 19301-2010 [5]，测定结果类似于哲里木畜牧学院对新疆西门塔尔牛乳脂含量的测量3.85%[8]，以及中国农业科学院畜牧研究所对自内蒙古哲里木盟高林屯种畜场乳脂肪含量的测定3.84[9]；体细胞含量7.15万/ml（2.1万/ml—14.9万/ml），远低于农业部标准NY 5045-2008（体细胞，万/ml≤60）的规定。

2.2荷斯坦奶牛牛乳理化指标

荷斯坦牛乳的乳蛋白、乳脂肪、乳糖、无脂干物质、总固形物含量及体细胞数测定结果见表2。

表2  荷斯坦牛乳理化成分

从表2可知，荷斯坦牛奶乳脂含量3.46%（3.24%—3.66%），乳蛋白含量3.05%（2.90%—3.13%），乳糖含量4.53%（4.31%—4.72%），总固形物含量11.84%（11.36%—12.33%），均符合荷斯坦牛奶生乳国家标准GB 19301-2010 [5]；测定结果与内蒙古农牧业科学院对呼和浩特市金河镇旭泥板村奶牛养殖专业合作社相近[10]，但乳脂和乳蛋白的含量高于内蒙古农牧科学院的测定结果。非脂乳固体含量8.32%（8.05%—8.61%），体细胞含量94.27万/ml(75.9万/ml—130.63万/ml)，不符合农业部标准NY 5045-2008（体细胞，万/ml≤60）的规定，原因可能与奶牛乳腺炎等症状有关，使体细胞数大量增加。

2.3两种牛乳成分比较<, SPAN style="FONT-FAMILY: '宋体'; mso-spacerun: 'yes'">

  分别对西门塔尔牛乳与荷斯坦牛乳各成分进行差异显著性检验，结果见表3。

表3 西门塔尔牛乳与荷斯坦牛乳的比较

注：表中背肩字母不同表示差异极显著（p≤0.01），背肩字母相同表示差异显著（p≤0.05）

从表3可知，西门塔尔牛乳各成分都明显高于荷斯坦牛乳，其中乳脂肪、乳蛋白、总固形物、非脂乳固体含量差异性极显著（P≤0.01），乳糖含量差异显著（P≤0.05）。所以，西门塔尔牛牛乳营养价值更高，乳品质更好。（1）牛乳的脂肪是牛奶的主要成分之一，它不但是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E的载体，而且能提高热能和必需的脂肪酸。乳脂中含的主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯, 也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等[7]。脂肪是乳中最易变换的组分，脂肪含量高的牛奶更加适合于小孩子，能促进其身体生长发育。（2）西门塔尔牛蛋白质含量高，牛乳中的蛋白质都是完全蛋白，主要是含磷蛋白质,也含白蛋白及球蛋白，此三种蛋白质都含全部必需氨基酸[7]。蛋白质高的牛奶能够提供更多的对人体有益的成分。可见西门塔尔牛是一种营养丰富、质量高的天然动物蛋白食品。（3）牛奶中的乳糖几乎全部是溶液状态，能促进人类肠道内有益乳酸菌的生长。由于乳酸的生成，有抑制不良细菌的增殖。也有利于钙和其它矿物质的吸收。乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化[7]。牛奶中含有乳糖，可促进人体对钙和铁的吸收，增强肠胃蠕动，促进排泄[7]。说明西门塔尔牛牛奶更容易被人体吸收和利用，再次证明其营养价值高于荷斯坦牛奶。（4）牛乳总固形物含量高，总固形物是反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量，理论上等同于干物质。非脂乳固体则是除了脂肪以外的牛奶中的固体物质，主要为蛋白质、糖类，还有酶、维生素、 无机盐、有机酸和其它物质[7]。总固形物是乳品一个重要指标，代表总营养物质含量的多少。牛奶总固形物含量过低，也就是其总营养物质含量少，不仅影响乳制品质量，同时对奶牛自身的健康非常不利。正常的纯牛奶中，干物质在一定范围内越多越好，含量越多则营养更佳。西门塔尔牛乳的营养物质含量远高于荷斯坦牛奶，说明西门塔尔牛乳的营养价值和质量相较与荷斯坦牛奶的要好。荷斯坦牛奶的营养价值和风味低于西门塔尔牛乳的营养价值和风味。（5）牛奶中的体细胞数SCC：表示每毫升牛奶中白细胞的含量。完全健康的奶牛的乳汁中体细胞数低于200×103个/ ml，当乳腺被感染或受机械损伤后，体细胞数就会上升。一些研究可以看出，体细胞数高会对牛奶成分产生影响，从而影响生奶质量以及乳制品风味。当牛奶体细胞数超过正常范围的时候，总固形物、乳糖、乳脂、总蛋白、酪蛋白、钙等影响牛奶风味、质量、吸收、消化的指标含量随之下降，使得乳品质低于正常体细胞含量的乳[6]。

3、结论

西门塔尔牛乳蛋白、乳脂肪、乳糖、无脂干物质、总固形物、体细胞数含量均优于普通黑白花牛奶（P≤0.01）。西门塔尔牛乳是一种营养丰富、质量好的乳品，具有很好的发展前景。

参考文献

[1]董德宽 ，孟瑾. 检测牛奶冰点的意义与原理. 乳业科学与技术, 2005（5）213—217 ；

 [2]张建军，久杰，姜文涛，原伟涛. 发展弗莱维赫牛，提高养殖效益[J].山东畜牧兽医.2010,31:10-11；

[3] 陈幼春，西门塔尔牛的中国化[M].中国农业科学技术出版社.87-89；

[4]毛华明， 云南奶业发展调研报告.http://www.ynagri.gov.cn/news

[5] GB 19301-2010 食品安全国家标准 生乳；

[6] 陆静，等. 上海奶牛1998 (2)：21—23 ；

[7] 杨凤．动物营养学．北京：中国农业出版社(第二版)，2002;

[8]郭宏等：微量元素铜、锌、硒对西门塔尔牛产奶量、乳成分的影响，中国奶牛，1999.1；

[9]唐鼎恩等：血清淀粉酶与乳成分的习惯研究，黄牛杂志，1993.3；

[10]李占斌等：补饲HK添加剂对荷斯坦奶牛产奶量及乳成分的影响，《饲料工业》，2011年第32卷第17期