| 云南省特色乳制品—乳饼质量指标探讨 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
云南省特色乳制品--乳饼质量指标探讨
张亚丽，杨璐莹，吴文君，苏科巧，黄艾祥
(云南农业大学 食品科学技术学院，昆明 650201)
摘 要 通过采集云南省昆明市石林县、大理州洱源县、剑川县、陆良县、曲靖市等乳饼主产地的乳饼样品，检测并分析其感官、理化和微生物指标，结合同类产品干酪、奶豆腐的相关质量标准及其依据，提出了科学合理的乳饼质量指标。通过标准的研究，为加强和规范乳饼行业的管理，促进其健康、稳定、快速发展提供了有力保障，同时为云南省乳饼地方标准的建立提供参考依据。
关键词 干酪；奶豆腐；乳饼；质量指标；地方标准
Discussion on quality standard of Yunnan milk products —— Rubing
ZHANG Ya-li，YANG Lu-ying, WU Wen-jun, SU Ke-qiao，HUANG Ai-xiang
( College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University,
Kunming 650201, China)
Abstract: In this paper, the sensuous, physical-chemical and microorganism indexes of rubing were studied combined with analyzing related quality and basis of rubing sample such as soft cheese and dairy tofu, and the scientific and reasonable physical-chemical limited advice about rubing local standards was put forward. Through this discussion, it could strengthen and standardize the management of Rubing industry, and promote healthy, stable and rapid development of the Rubing industry to provide a strong guarantee for the cake. At the same time, it could also provide a reference for the establishment of Rubing Yunnan local standards.
Key words: cheese；dairy tofu；Rubing；local standard
1乳饼相关背景
乳饼是云南省三大民族特色乳制品（乳饼、乳扇、酥油）之一，在云南已具备有500多年的悠久历史[1]。主要产于昆明路南彝族地区、大理白族地区剑川县、洱源县、鹤庆县，用牛奶或山羊奶制成，山羊奶制作的质量更佳，白色块状，酷似豆腐块，故又叫奶豆腐，乳饼已逐渐成为云南省的特色优势食品产业，广受大家喜爱，其生产工艺为：鲜奶-酸水-搅拌-去乳清-过滤-压实脱水-成品。
食品安全是关系国计民生的大事，随着人们生活水平的提高和食品安全意识的增强，对传统食品生产质量提出了更高的要求。乳饼作为一种传统乳制品，大多采用作坊式生产，目前仍存在生产设备简单，工艺不统一、产品质量不稳定等问题。通过标准体系的建设，规范生产工艺、提高产品质量，促进乳饼及乳制品产业的发展。
饼作为地方特色食品，标准化生产已成为必然。但目前云南乳饼尚无国家标准、行业标准和地方标准，有经云南省卫生厅备案的企业标准5项行业标准，但技术指标参差不齐，如羊奶乳饼的蛋白质限量12%~16%、脂肪质量分数12%~18%、水分质量分数50%~55%[2]，导致消费者购买同类产品，而营养价值各不一样，保质期差异较大，指标的差异导致产品问题多，影响消费者信心，不利于产业发展，有待于统一规范和管理，食品安全隐患巨大[3]。
应用统一的标准来衡量和评价乳饼，就能很好的区分乳饼的优劣[4]。本文从云南省昆明石林、大理洱源县、剑川县、陆良、曲靖等地采集的乳饼样品，测定其感官、理化、微生物指标，旨在建立科学、合理的云南省乳饼地方标准，加强和规范乳饼行业的管理，促进其健康、稳定、快速发展。
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1乳饼
云南省昆明市石林县、大理州洱源县、剑川县、陆良县、曲靖事等地的乳饼样品30个。
2.1.2羊奶和酸水
昆明市易兴恒畜牧科技有限公司种羊胚胎基地提供的山羊奶和酸水。
2.2 主要设备和器材
消化炉，凯氏定氮仪，索氏抽脂器，烘箱，马弗炉，高压灭菌锅，无菌操作台，恒温培养箱，分析天平，乳饼成型机，电炉，干燥器。
2.3 检测指标、方法和依据
2.3.1样品处理
对采集的30个样品，分组分别测定其感官、理化和卫生安全指标，随机抽取15份乳饼样品（留样），送云南省产品质量监督检验研究院进行复检，以验证数据准确性。搜集汇总近年来乳饼产品的企业标准、研究论文以及检验报告，对数据进行统计分析，与自己测定的数据进行比对，为标准的制定做好准备。最终确定乳饼的感官、理化和卫生安全指标。
2.3.2检测指标和方法
感官指标：感官指标对食品的检测非常重要。通过感官检测，对食品的可接受性做出判断，鉴别食品质量，观察异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检测项目，便于食品的检测和控制。将样品放入白色清洁的容器内，置于光线明亮处，目视、鼻嗅，观察色泽和组织状态，闻其气味，将样品熟制后口尝，用温开水漱口。
理化指标：水分：水分的高低影响产品的组织状态、质量和保质期，按GB/T 5009.3规定的方法测定。灰分：食品经灼烧后所残留的无机物叫灰分，它可以评判食品品质，评判食品加工精度，判断食品受污染的程度，按GB 5009.4规定的方法测定。蛋白质：食物中的蛋白质是人体中氮的唯一来源，按GB/T5413.1规定的方法测定。脂肪：测定食品的脂肪质量分数，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，按GB/T 5009.6规定的方法测定。黄曲霉毒素：作为奶牛的主要饲料玉米，收割后受潮易滋生黄曲霉毒素，并在牛奶中残留，黄曲霉毒素的毒性比砒霜大68倍，检测其质量分数对人们的身体健康非常重要，按GB 5009.24规定的方法测定。
微生物指标：微生物对产品的质量影响较大，微生物滋生易导致产品的腐败变质，酸性条件下，霉菌和酵母最适宜繁殖。大肠菌群对人体的危害程度较高，乳饼中大肠菌群和霉菌酵母的检测就变得很必要，微生物按GB 4789食品微生物学检测的方法测定[5-7]。
3.结果与分析
3.1感官指标
感官指标测定结果如表1所示。
表1 乳饼感官检测结果
由表1可以看出，干酪、奶豆腐标准中的感官指标都涉及到了色泽、滋味和气味、组织状态[8-10]。我们通过对云南省的乳饼样品进行以上指标的感官评定，得出适合当地乳饼的感官标准，乳饼的主要成分是羊奶或牛奶，所以产品应具有乳制品本身的乳白色或淡黄色，并散发淡淡的奶香味，因产品加工过程中要添加酸水，可能略有酸味。产品经4-5小时的恒力压载，力度小，时间长，所以形成的产品组织结构致密、均匀、无气孔。人们在加工乳饼的时候，习惯将其加工为方形的块状，外观整齐美观，无肉眼可见杂质。
3.2理化指标
乳饼的理化指标检测结果如表2所示。
表2 乳饼理化检测结果
由表2可以看出，乳饼各项理化指标的检测结果及依据。对云南省的乳饼进行理化检测，采集30个乳饼样品，样品的水分质量分数为41.4%~58.2%，平均值为51.4%，72%的样品的水分都在53%以下；乳饼经自然压制4~5 h而成，压制过程中，水分自然流失，成品后水分质量分数过高，则易侵染微生物，保质期短；水分过低，则产品过硬、组织状态粗糙，成品率过低，影响企业利益。经大量实验证明，水分定在≤53%，既能有好的口感、组织状态、保质期，又不会对企业利益造成损失。灰分质量分数为1%~2.7%，平均值为2.13%，88%的样品灰分都在2.5%以下；灰分主要是无机盐等，如果灰分超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中收到了污染。建议将灰分定在≤2.5%。蛋白质质量分数为17.8%~25.5%，平均为21.97%，76%的样品蛋白质都大于22%，因乳饼基本上是羊奶加工而成，羊奶的蛋白质质量分数较牛奶高，所以做成的乳饼的蛋白质质量分数也相对较高；脂肪质量分数为10.7%~25.6%，平均值为18.0%，72%的样品脂肪质量分数都大于18%。黄曲霉毒素一种农残引发的内源性毒素，非常普遍，危害比砒霜大68倍，一般的烹调加热温度不能将其降解，产品出厂是其检验非常必要，大多数产品能满足≤0.5ug/kg的条件，并保障食品安全。干酪、奶豆腐的理化指标，基本上是对产品的水分、灰分、蛋白质、脂肪、食盐、重金属等方面做出了规定。参照干酪、奶豆腐的理化要求[8-11]，结合云南乳饼理化检测结果，所测指标的要求能满足＞70%的市场产品，适合作为云南省乳饼的理化标准。
3.3微生物指标
乳饼微生物指标检测结果如表4所示。
表4 乳饼微生物检测结果 g-1
由表4可以看出，乳饼目前大多是传统工艺、作坊式生产、露天销售，微生物污染比较严重，特别是大肠杆菌。 传统工艺生产，手工成型，纱布简易包装，常温条件下储运，大肠菌群达到1.1×104 g-1；传统工艺生产，手工成型，配合真空包装，冷链储运，大肠菌群数达7.3×103 g-1；机械化生产，乳饼成型机成型，真空包装，冷链储运，大肠菌群数为1.0×103 g-1 [3]。为保障消费者食用安全，鼓励并带动企业规范化生产，我们建议设定大肠杆菌的数量小于1.0×103 g-1。乳饼经酸、钙、凝乳酶等不同方法凝乳剂凝乳，乳饼的pH值介于6~6.5之间，为酸性环境，适宜霉菌和酵母生长，当pH≤50时，不影响乳饼的口感及品质。
3.4与同类产品标准水平的比较
乳饼属于乳制品，对比GB 5420-2010 食品安全国家标准干酪和DBS15/ 001.3-2011 食品安全地方标准 民族特色乳制品奶豆腐，建立合理的云南省地方标准。
表5 与国内相关标准主要指标的比较
由表5可以看出，干酪的国家标准中并未对水分、灰分、蛋白质和脂肪做出限量规定，不能保障食品的营养与安全，产品各项理化指标参差不齐，不利于行业管理，更容易引发食品安全问题。奶豆腐是牛奶存放一段时间变酸后加热脱水制成的奶制品，存放时间较长，可对水分要求较高，也可制成干的奶豆腐。乳饼可以作为即食食品，新鲜的乳饼可直接使用，口感柔软细腻，较奶豆腐要柔软，水分质量分数相对较高。乳饼水分质量分数较奶豆腐要高，所以其他理化指标的质量分数都相对较低，但乳饼基本上是羊奶为原料加工而成，羊奶本身的脂肪质量分数较牛奶高，所以乳饼的脂肪质量分数较奶豆腐高。重金属、微生物含量的检测结果与国标一致。干酪、奶豆腐均未对黄曲霉毒素M1做出限量规定，玉米、小麦等饲料如果受潮或存储不当，很容易引发黄曲霉毒素，并残留在牛奶中，黄曲霉毒素是强致癌物质，建立科学合理的限量标准，对保障消费者的使用安全意义重大。
3.5与相关企业标准水平的对比情况
表6 与企业标准主要指标的对比
注：表头中1，2，3，4分别对应云南省4家的乳饼企业标准。
表6可以看出，4家的乳饼企业各指标标准参差不齐，水分质量分数50%～55%不等，灰分质量分数4%～10%不等，蛋白质质量分数12%～18%不等，脂肪质量分数12%～20%不等，指标的差异导致产品质量问题多，影响消费者的信心，不利于产业发展。为了生产绿色优质、安全营养的产品，建议乳饼地方标准水分≤53%，灰分≤2.5%，蛋白质≥22%，脂肪≥18%，接近各企业标准，并且在此条件下，产品的感官品质好，保质期长又健康。此标准指标能满足大多数企业的指标要求，同时，降低了灰分的限量，提高了蛋白质、脂肪的标准，有利于生产优质产品，对各企业提出了更高的质量标准。统一规范各指标标准，有利于企业迅速、稳定、健康发展。
4结论
（1）通过对云南省乳饼主产区样品的检测结果分析，并参考近年来乳饼产品的企业标准、研究论文以及检验报告，结合类似产品干酪、奶豆腐的相关质量标准及其依据提出了云南省乳饼地方标准以供参考。
（2）本地方标准在水分、灰分、蛋白质、脂肪等指标的确定上优于同类乳制品企业标准，对于保障生产绿色优质、安全营养的产品有积极作用。
（3）制定合理的地方标准，有利于保障消费者的食用安全，规范生产者生产，确保乳饼的营养价值，有利于统一管理。
（4）本标准的研究结果对于加强和规范乳饼质量，促进云南省乳饼产业的发展，都将起到积极的推动作用。
参考文献：
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[5] GB/T 4789-2010 食品微生物学检验[M].
[6] 刘志斌，于守洋。营养与食品卫生。北京：人民卫生出版社，1989.
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[9] GB 5420-2010 食品安全国家标准 干酪[S].
[10] DB S15/ 001.3-2011 食品安全地方标准 民族特色乳制品 奶豆腐[S].
[11] 周玲仙,吴少雄,殷建忠,等—云南特产乳扇、乳饼营养成分分析及评价[J]．中国乳品工业，2008，36(6)：34-35．
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