乳扇保鲜技术研究
乳扇保鲜技术研究
 
苏科巧，陶亮，李木桂，黄艾祥*
（云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）
 
摘  要：乳扇是云南三大传统民族乳制品之一,对其进行保鲜研究十分必要。采用真空、辐照、保鲜液三种贮藏方法，在0～4℃条件下贮藏。通过分析贮藏期间的酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌和感官指标等，研究3种方法的保鲜效果。结果表明：辐照组微生物几乎全部被杀灭，直至90天菌落总数仍为0，综合评价其保鲜期达到了90天。保鲜液组保鲜期可达75天，酸价和过氧化值分别为3.63mgKOH/g、1.52 m mol/Kg，抗氧化作用明显，对微生物（尤其是酵母菌）抑制效果较好。3种保鲜方式采用的真空包装均可以抑制霉菌的生长。辐照和保鲜液贮藏均能明显延长保质期，可分别达到90、75天，有利于促进乳扇产业发展。
关键词：乳扇；保鲜；辐照；涂膜保鲜；货架期
 
Study on the Preservation Technology of Dairy Fan
SU Ke-qiao , TAO Liang , LI Mu-gui , HUANG Ai-xiang*
(College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201,China)
Abstract: Dairy fan is one of the three traditional national dairy products in Yunnan and the research on its preservation is necessary.The effect of different storage styles such as vacuum, irradiation, fresh liquid on the Dairy fan was examined.The samples  stored for different periods at 0 ~ 4 ℃ were analyzed for acid value, peroxide value, total bacteria, coliform bacteria, mold, yeast and sensory evaluation.The results showed that almost all of the microorganism of the the irradiation group is killed, until 90 days the total bacteria is 0, the shelf life up to 90 days. Fresh liquid group up to 75 days, the acid value and peroxide value were 3.63mgKOH/g,
 1.52 m mol/Kg , respectively.It presents good antioxidant resistance and inhibition of the yeast.Three methods can inhibit the growth of mold.Irradiation and fresh liquid storage could significantly extend the shelf life, can be achieved 90, 75 days,respectively.They are  beneficial to promote the development of dairy fan industry.
Key words:Dairy fan;preservation;irradiation;fresh liquid;shelf life
 
    乳扇（Dairy fan）是云南高原特色传统乳制品之一，其形薄如扇叶，色泽为乳白或白中带黄，油润光滑，具有独特风味。其营养价值较高，蛋白质含量达30.4%～34.5%[[1]]。
    乳扇以作坊式加工为主，卫生条件差，污染环节多，目前贮藏方法大多是将成品晾晒1～2天后装入竹篮盖上纱布和塑料布保存，贮存期短(<30天)[[2]]，只有少数采用真空包装贮藏，乳扇易氧化变酸、变哈，易吸潮生霉，影响感官，限制乳扇的远销。因此，进行乳扇保鲜研究十分必要。肖蓉等人[2]在鲜乳中加入山梨酸钾防腐；杨绍芬等人[[3]]对生乳进行巴氏杀菌减少微生物污染达到保鲜效果，但对乳扇成品保鲜研究较少。而保鲜方法如辐照[[4]]、生物保鲜剂[[5]]（尼生素[[6]]、那他霉素[[7]]、溶菌酶、茶多酚[[8]]）、真空包装等，应用于其他乳制品取得了较好的保鲜效果。
    本研究采用真空、辐照、保鲜液3种保鲜方式对乳扇进行保鲜，旨在研究最佳保鲜技术，延长乳扇货架期，促进乳扇产业发展。
    1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    乳扇 采自云南省大理州洱源县农贸市场及加工户；保鲜液（食品级）；真空包转袋（市售）。
    1.2 仪器与设备
    60Coγ辐照装置 云南省辐照中心；GP153电子天平 上海奥豪斯仪器有限公司；DZ400/2SB真空包装机 浙江真空包装机总厂；HBC-191冰箱 青岛海尔股份有限公司；LRH-250生化培养箱上海一恒科技有限公司；LS-BOL立式高压灭菌锅 上海医用核子仪器厂；SW-CJ-LF超净工作台 苏州安泰空气技术有限责任公司。
    1.3 方法
    1.3.1 样品处理  在无菌条件下将乳扇剪成10cm*8cm的方块，混合并分装为3个组，每组10小袋，每袋150～200g。
    1.3.2 保鲜方法
    对照组：真空包装。
    实验组1：真空包装+辐照。乳扇真空包装后采用γ钴60射线辐照。预实验确定4KGy为最优辐照剂量。
    实验组2：涂膜保鲜+真空包装。配制保鲜夜2L（乳酸链球菌素0.05%、溶菌酶0.05%、纳他霉素0.04%、茶多酚0.025%、蔗糖酯0.05%、单甘脂0.05%、CMC 0.4%的水溶液），所用蒸馏水预先经过121℃高温灭菌15min，然后冷却至室温，在超净工作台上将分装好乳扇迅速浸泡（约1min）保鲜液后用超净台冷风吹干后装袋并真空包装。
以上所有乳扇样品均放入0～4℃冰箱中贮藏，每次感官、理化及微生物指标分析分别取3组乳扇中1小袋进行。
    1.3.3 检测方法
    1.3.3.1 感官评定
    由10名乳及乳制品研究的专业人员，根据GB 5420-2010《食品安全国家标准 干酪》中感官评定指标对贮藏期间的乳扇感官变化进行评定，主要指标为色泽、滋味、气味及组织状态等方面，标准如表1所示。
 
表1 感官评定标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of Dairy fan
分值
感官评定指标
色泽
滋味、气味
组织状态
5
乳白色或淡乳黄色
具有乳扇固有的乳香味
半透明状、油润光滑、微硬而有韧性
4
乳黄色
具有乳扇固有的乳香味，有轻微酸香味
半透明、硬而有韧性
3
乳黄色加深
具有乳扇固有风味，酸味加重
半透明、较硬
2
偏黄色
乳扇固有风味淡、酸味较浓
半透明、硬度加大
1
黄色
酸味掩盖乳扇固有的乳香味
非常坚硬，剪切费力
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    1.3.3.2 酸价的测定
    按照GB 5530-85《植物油脂检验 酸价测定法》的标准方法检验。
    1.3.3.3 过氧化值的测定
    按照GB/T 5538-2005《动植物油脂 过氧化值测定》进行测定。
    1.3.3.4 菌落总数测定
    按照GB 4789.2—2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》的方法测定。
    1.3.3.5 大餐菌群测定
    按照GB 4789.3—2010《食品微生物学检验 大肠菌群测定》的方法测定。
    1.3.3.6 霉菌和酵母测定
    按照GB 4789.15-2010《食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》的方法测定。
    1.3.4 统计方法
    采用Office 2003 版和SPSS 19.0版软件进行统计分析。
    2 结果与分析
    2.1 感官评定
    乳扇贮藏期间感官评定结果见表2。
 
表2 乳扇贮存期间感官评定结果
Table 3 Results of sensory evaluation for Dairy fan stored for different periods
贮藏时间/d
0
15
30
45
60
75
90
100
107
114
对照组
4
4
4
4
3
3
2
1
─
─
实验组1
4
4
4
4
4
4
3
2
2
1
实验组2
4
4
4
4
4
3
2
2
1
─
 
 
 
 
 
 
    由表2可以看出，随着贮藏时间的延长，各组样品的总体感官品质评分逐渐下降。对照组保鲜期可达到60天，60天以后乳扇色泽变黄变暗，酸味加重，乳香味变淡，组织状态较硬。实验组1（即辐照组）保鲜期可达到90天，90天后色泽、酸味变化平缓，然而，硬度逐渐增大，到第100天以后十分坚硬，剪刀剪切费力。实验组2（即保鲜液组）的保鲜期可达到75天，75天后酸味逐渐加重，到第114天酸味掩盖了乳香味，组织状态较软。
    辐照组乳扇硬度较大可能由于辐照处理导致，保鲜液组乳扇组织状态较软可能由于保鲜液涂膜造成。综上，对照组、辐照组和保鲜液组的保鲜期分别为60天、90天、75天。
    2.2 酸价、过氧化值的变化
    乳扇贮藏期间酸价、过氧化值测定结果见图1，图2。
   

   
             图1 乳扇贮藏期间酸价的变化
          Fig.1  Change in Acid value of Dairy fan during storage
 
             图2 乳扇贮藏期间过氧化值的变化
           Fig.2  Change in Peroxide value of Dairy fan during storage
 
    酸价和过氧化值是评价食品氧化程度的指标。
    由图可得，对照组在第60天时酸价为3.74mgKOH/g，辐照组在第90天时酸价为4.2mgKOH/g，之后酸价上升较快；保鲜液组在第75天时酸价为3.63mgKOH/g，上升趋势较缓慢。
    对照组在第60天时过氧化值为1.95 m mol/Kg，辐照组在第90天过氧化值为1.96 m mol/Kg；保鲜液组在第75天时过氧化值为1.52 m mol/Kg。
    保鲜液组在80天内酸价和过氧化值变化不明显，说明保鲜液起到了良好的抗氧化作用。辐照组乳扇经辐照后过氧化值缓慢上升，这与刘会平等[[9]]研究的干酪辐照后过氧化值随着时间的延长呈现增长趋势，辐照吸收剂量越大，脂肪氧化作用越强的结果相符，即辐照有促进脂肪氧化的作用。
    2.3 菌落总数测定
    乳扇贮藏期间菌落总数变化见表3。
 
表3 乳扇贮藏过程中菌落总数变化
Table 3  Change in total bacterial count of Dairy fan during storage
                                                                    ×104CFU/g
贮藏时间/d
0
15
30
45
60
75
90
100
107
114
对照组
28.7
16.8
18.3
15
 11
 7.3
5.7
1.3
0.67
0.5
实验组1
0
0
0
0
0
0
0
1
3.7
0.3
实验组2
16
3.7
3.3
0.3
1.3
3.3
12
5.7
3.7
2.3
 
 
 
 
 
 
    菌落总数是影响乳扇品质和安全性的重要因素。目前乳扇地方标准正在建立中，而仅有的企业标准参差不齐。
    由表3可知，随着贮藏时间的延长，对照组在前45天内菌落总数缓慢下降，而之后呈现急剧下降趋势，可能由于乳扇中乳酸菌或酵母菌大量繁殖使pH值下降，不耐酸细菌大量死亡。辐照组在辐照后90天内菌落总数均为0，随后有所增加，但数量极少，说明辐照能杀灭几乎所有的微生物。保鲜液组在75天内菌落总数明显降低，保鲜液呈现了良好的保鲜效果。
    辐照组与罗莉等[10]研究的辐照剂量<10GKy市售奶粉营养成分无明显变化，微生物大幅度下降的结果相符。保鲜液组保鲜剂抑菌效果明显。
    2.4 大肠菌群测定
    乳扇贮藏期间大肠菌群变化见表4，
 
表4 乳扇贮藏过程中大肠杆菌MPN值变化情况
Table 4  Change in coliform bacteria count of Dairy fan during storage
                                                                     MPN/100g
 
贮藏时间/d
组别
对照组
实验1组
实验2组
0
﹤30
﹤30
﹤30
15
﹤30
﹤30
﹤30
30
﹤30
﹤30
﹤30
45
﹤30
﹤30
﹤30
60
﹤30
﹤30
﹤30
75
160
﹤30
﹤30
90
﹤30
﹤30
﹤30
100
﹤30
﹤30
﹤30
107
﹤30
﹤30
﹤30
114
﹤30
﹤30
﹤30
注：检样量为0.01、0.001、0.0001g
 
    由表4可知，除对照组在75天时大肠菌群上升为160 MPN/100g外，各组在贮藏期内大肠菌群数均<30 MPN/100g,参照干酪国家标准和相关乳扇企业标准,对照组160 MPN/100g在标准允许范围内。出现此现象可能是由于在样品制备时污染了大肠杆菌，其他呈现的良好效果是由于真空包装避免了运输及贮藏过程中的污染。保鲜液能很好的抑制并杀灭大肠菌群，与菌落总数的结果相一致。
    2.5 霉菌、酵母菌测定
    乳扇贮藏期间霉菌、酵母菌测定结果见表5，表6。
 
表5 乳扇贮藏过程中霉菌变化
Table 5  Change in mycete of Dairy fan during storage                                                                                                                                                   
×10CFU/g
贮藏时间/d
0
15
30
45
60
75
90
100
107
114
对照组
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
实验组1
0
0.3
0
0
0
0
0
0
0.3
0
实验组2
0.3
0
0
0
0
0.1
0
0
0
0
 
 
 
 
 
 
表6 乳扇贮藏过程中酵母菌变化
Table 6  Change in saccharomycetes of Dairy fan during storage
                                                                ×104CFU/g
贮藏时间/d
0
15
30
45
60
75
90
100
107
114
对照组
39
75
83
84
138
92
30
5
7
3
实验组1
2
0
0.5
0
3
1
2
0.5
0.5
1
实验组2
29
113
32
32
7
7
0.5
4
28
52.5
 
 
 
 
 
 
    由于乳扇极易长霉，所以霉菌是判断其质量好坏的重要指标。干酪国家标准和乳扇相关企业标准中均规定，霉菌≤50 CFU/g。
    由表5可知，各组绝大多数霉菌的测定结果为0 CFU/g，偶尔有1～3 CFU/g可能由于空气中含有少量霉菌造成轻微污染引起，但均小于50 CFU/g,符合标准。因此，3种保鲜方法均可以抑制霉菌的生长。
    由表6可得，随着贮藏时间延长，酵母菌数量：对照组>实验组2>实验组1,经辐照后的乳扇酵母菌数量显著降低；保鲜液对真菌有一定的抑制作用。表6中酵母菌数量都比较高主要是由于其贮藏于0～4℃恒温恒湿箱期间（约30天）酵母菌大量繁殖造成。
    3 结论
    3.1 研发了较理想的乳扇保鲜方法，辐照和保鲜液贮藏能明显增长保质期，可分别达到90、75天。
    3.2 此研究有利于延长乳扇货架期，有利于促进乳扇产业发展。
 
    参考文献
[[1]] 南庆贤等, 云南乳扇形成工艺条件研究,中国畜牧,1992(2)25-27.
[[2]] 肖蓉等，云南传统乳扇加工与保鲜，农牧产品开发，1996.
[[3]] 杨绍芬，黄艾祥，段达松.乳扇加工新工艺及品质的研究[J].中国乳品工业,2011(1):30-33.
[[4]] 肖锡湘,上官新晨.辐照保鲜技术及其应用，安徽农业科学, Journal of Anhui Agri.Sci. 2006,34(10):2193,2195.
[[5]] 王 蕊.牛奶保鲜技术的研究进展，粮食与食品工业，2003.
[[6]] 田文利,吴琼,吕红线,等.乳酸链球菌素( Nisin) 的研究进展[J].食品工业,2000,(3): 28-29.
[[7]] 高玉荣，王雪平.天然抗真菌食品生物防腐剂—— 纳他霉素的性质及在食品中的应用，农产品加工·学刊，2009（5）.
[[8]] 王佩华，赵大伟，迟彩霞等，天然抗氧化剂茶多酚在食品贮藏保鲜中的应用，贵州农业科学，2011,39（3）:210-213.
[[9]] 刘会平,宗学醒，马丽.复合天然防腐保鲜液的配制[J].食品科技,2011(2):253-258.
[10] 罗莉,李玮玮,等.辐照对市售奶粉品质影响的研究[J].食品科学,2007(5):317-319.