不同凝乳剂乳饼中胆固醇质量分数的比较
李清1 , 毛华明1, 钱朝海2, 王生风1, 黄艾祥3*
(1.云南农业大学 动物科学技术学院，昆明 650201；2.云南省动物卫生监督所，昆明 650201；3.云南农业大学 食品学院，昆明 650201）
摘 要：为探讨传统酸水凝乳剂与贯筋藤汁凝乳剂对不同乳源乳饼中胆固醇(CT)及粗脂肪(EE)质量分数的影响，实验用高压液相色谱仪及脂肪抽提仪对不同凝乳剂制作的同种乳源乳饼中的CT及EE的质量分数进行分析比较。结果表明：两种不同凝乳剂制作的三种乳源乳饼中的CT及EE的质量分数均有变化，都表现为贯筋藤汁乳饼小于酸水乳饼，并且两种不同凝乳剂制作的同种乳源乳饼中CT质量分数差异均显著（P <0.05），二者相差18.31%-19.97%，贯筋藤汁制作的荷斯坦牛奶乳饼、羊奶乳饼和水牛奶乳饼分别比酸水制作的同源乳饼低18.31%、19.04%和19.97%。
关键词：凝乳剂；乳饼；胆固醇；粗脂肪；比较
Compare to content of Cholesterol on Different Coagulating Agent in Milk Cheese
LI Qing1, MAO Hua-Ming1,QIAN Chao-Hai2,WANG Sheng-Feng 1, HUANG Ai-Xiang3*
(1.College of Animal Science and Technology of Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China；2. Authority of Animal and Health of of Yunnan，Kunming 650201，China；3. College of Food Science and Technology of Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China）
Abstract: Milk cheese is a traditional dairy product of Dali district in Yunnan. In order to explore the traditional acid hydrogel and Guanjinteng as milk coagulant for effects on cholesterol and fat content of different milk-derived in the milk cheese.We analyzed and compared the content of CT and EE on different milk-derived in the milk cheese which using HPLC and fat extraction apparatus. The content of CT and EE were affected in three milk cheese using two different milk Coagulant,and showed Guanjinteng milk cheese less than traditional acid hydrogel milk cheese.Especially, the mass fraction of cholesterol were significant (P <0.05).The content of CT in Holstein milk ,goat milk cheese and buffalo milk cheese were lower in Guanjinteng milk cheese than traditional acid hydrogel milk cheese(18.31%,19.04%and 19.97%).
Keyword:Milk Coagulant；Milk Cheese；Cholesterol；EE；Compare
0 引言
乳饼是云南特有的民族传统食品，俗称“中国奶酪”，其生产大多采用传统酸水作为凝乳剂，但多为凭经验生产，导致产品质量不稳定，而且酸水质量直接影响到乳饼的产量、色泽、风味以及成型[1-2]。近年来，随着人们生活水平的提高，绿色健康食品也越来越受到广大消费者的喜爱。高胆固醇一直是人类健康的杀手，体内胆固醇质量分数过高可形成高脂血症，引起动脉粥样硬化，进而诱发冠心病、高血压等一系列心脑血管疾病。适度控制外源性粗脂肪及胆固醇摄入，是预防动脉粥样硬化及心脑血管疾病的重要措施[3]。
贯筋藤属于萝藦科，南山藤属，在云南它又被称作奶浆果，云南大理、巍山、镇雄等地民间一直以其汁为凝乳剂制作乳制品，具有环保、无公害的特征，属绿色食品[4]。目前，对贯筋藤汁制作的乳饼中的营养价值研究甚少，本实验采用高压液相色谱仪和粗脂肪提取仪对传统酸水和贯筋藤汁作为凝乳剂，以荷斯坦牛奶、羊奶、水牛奶三种乳源制作的乳饼中的胆固醇和粗脂肪的质量分数进行测定，旨在探讨传统酸水及贯筋藤汁制作的乳饼中胆固醇和粗脂肪的质量分数变化情况,为新型凝乳剂和乳饼的开发提供理论依据。
1实验设计与方法
1.1实验设计
以传统酸水和贯筋藤汁作为凝乳剂，分别用荷斯坦牛奶、羊奶和水牛奶为乳源制作不同乳源的乳饼[5-6]。然后将三种乳源制作的乳饼按GB/T22220-2008对其进行处理[7]，用高压液相色谱仪检测其胆固醇质量分数；按GB/T6433-2006对乳饼进行处理[8]，测定乳饼中粗脂肪质量分数；同时测定其水分质量分数，所得新鲜乳饼中胆固醇及粗脂肪质量分数最终换算为绝干基础进行比较。
1.2 实验方法
分别采取用传统酸水及贯筋藤汁为凝乳剂制作的三种乳源乳饼各2块，每块500g，然后分别将相同乳源相同批次的乳饼混合均匀取样。将混匀的乳饼样品用高压液相色谱仪按GB/T22220-2008检测其胆固醇质量分数；按GB/T6433-2006对乳饼进行处理，测定其粗脂肪质量分数；其水分质量分数按GB/T9695.15-2008进行分析测定 。
1.3 胆固醇测定方法[7、9-10]
1.3.1 色谱条件
色谱柱：C18反相色谱柱（4.6mm×150mm，5μm）；柱温：38℃；流动相：甲醇/水（体积比为98/2，过0.45μm滤膜，超声脱气）；流速：1.0mL/min；进样量：10μL；测定波长：205nm。
1.3.2 样品前处理方法
样品经无水乙醇-氢氧化钾溶液皂化后，经石油醚和无水乙醚混合溶液提取，甲醇溶液定容后过0.45μm滤膜上机，采用高压液相色谱仪测定，外标法定量。胆固醇标准品及样品中胆固醇色谱图见图1-2。
图1 标准品胆固醇质量分数色谱图（R2=0.9979）
Figure 1The chromatogram map of standards of Cholesterol（R2=0.9979）
图2 样品中胆固醇质量分数色谱图
Figure 2 The chromatogram map of sample of Cholesterol.
1.4 数据分析及处理
测定结果采用SPASS16.0和Excel进行数据统计分析。
2 结果与分析
2.1 不同凝乳剂制作的三种乳源乳饼中胆固醇质量分数的比较 (表1)
表1 不同凝乳剂制作的三种乳源乳饼中胆固醇质量分数的比较
Table 1 Compare to Cholesterol on Different Milk Coagulant in Milk Cheese
mg/100g
|
类型 |
酸水乳饼 |
贯筋藤乳饼 |
|
羊奶 |
99.67±8.70 a |
80.63±10.75 b |
|
荷斯坦牛奶 |
97.77±3.22 a |
79.46±8.17 b |
|
水牛奶 |
72.93±0.19 a |
52.96±3.05b |
注：在同行肩标有不同小写字母者差异显著P <0.05。
图3不同凝乳剂制作的三种乳源乳饼中胆固醇质量分数的比较
Figure 3 Compare to Cholesterol on Different Milk Coagulant
in Milk Cheese
表1，图3结果表明, 酸水及贯筋藤汁作为凝乳剂制作的羊奶乳饼、荷斯坦牛奶乳饼和水牛奶乳饼中胆固醇质量分数差异均显著（P <0.05），并且同种乳源用贯筋藤汁作为凝乳剂制作的乳饼中胆固醇质量分数均比酸水制作的乳饼中胆固醇质量分数低，范围在18.31%-19.97%之间，其中荷斯坦牛奶乳饼低18.31%，羊奶乳饼低19.04%，水牛奶乳饼低19.97%。
无论是酸水作凝乳剂或是贯筋藤汁作为凝乳剂制作的三种乳源的乳饼中胆固醇质量分数均呈现出羊奶乳饼﹥荷斯坦牛奶乳饼﹥水牛奶乳饼，这与不同乳源中鲜乳的胆固醇的质量分数有关[11-12]。
2.2 不同凝乳剂制作的三种乳源乳饼中粗脂肪质量分数的比较 (表2)
表2 不同凝乳剂制作的三种乳源乳饼中粗脂肪质量分数的比较
Table 2 Compare to EE on Different Milk Coagulant in Milk Cheese
%
|
类型 酸水乳饼 贯筋藤乳饼 |
|
羊奶 27.0±0.19a 23.4±0.23a
荷斯坦牛奶 26.0±0.11a 22.7±0.06a
水牛奶 28.7±1.07a 23.7±0.77a |
注：在同行肩标有不同小写字母者差异显著P <0.05。
表2结果显示, 酸水及贯筋藤汁作为凝乳剂制作的三种乳源乳饼中粗脂肪质量分数差异均不显著外（P >0.05），但三种乳源用贯筋藤汁作为凝乳剂制作的乳饼中粗脂肪质量分数均比酸水制作的乳饼中粗脂肪质量分数低,二者相差3.3%-5.0%，其中荷斯坦牛奶乳饼低3.3%，羊奶乳饼低3.6%，水牛奶乳饼低5.0%。
无论是酸水作凝乳剂或是贯筋藤汁作为凝乳剂制作的三种乳源的乳饼中粗脂肪质量分数均呈现出水牛奶乳饼﹥羊奶乳饼﹥荷斯坦牛奶乳饼，这与不同乳源中鲜奶的粗脂肪质量分数有关[13]。
3 讨论
3.1 三种原料乳用贯筋藤汁作为凝乳剂制作的乳饼中胆固醇质量分数均比酸水制作的乳饼中胆固醇质量分数低，除了与不同的凝乳剂即凝乳机理有关外，这与脂肪酸的质量分数对胆固醇的质量分数有影响有关[14]，并且和脂肪酸的饱和程度有密切的联系[15]。
3.2 贯筋藤汁是一种植物性凝乳剂，实验中贯筋藤汁加工的羊奶乳饼中的粗脂肪质量分数为24.9%，与报道中植物性凝乳剂加工的羊奶乳饼中粗脂肪质量分数为25.0% 结果一致[16]；不同凝乳剂制作的不同乳源乳饼中粗脂肪质量分数均为酸水乳饼大于贯筋藤乳饼，这可能与植物性凝乳剂具有良好保水性有关，研究报道植物性凝乳剂加工的乳饼水分质量分数高于其它凝乳剂加工的乳饼，而粗脂肪质量分数相对较低[5]。
4 结论
贯筋藤汁和传统酸水作为凝乳剂制作的同种乳源乳饼中胆固醇质量分数差异均显著（P<0.05），且均为贯筋藤汁乳饼中胆固醇质量分数低于酸水乳饼的胆固醇质量分数，二者相差18.31%-19.97%，其中荷斯坦牛奶乳饼低18.31%，羊奶乳饼低19.04%，水牛奶乳饼低19.97%；无论是酸水作凝乳剂或是贯筋藤汁作为凝乳剂制作的三种乳源的乳饼中胆固醇质量分数均呈现出羊奶乳饼﹥荷斯坦牛奶乳饼﹥水牛奶乳饼；两种凝乳剂制作的同种乳源乳饼中粗脂肪质量分数差异均不显著（P >0.05），但三种原料乳用贯筋藤汁作为凝乳剂制作的乳饼中粗脂肪质量分数均比酸水制作的乳饼中粗脂肪质量分数低。实验结果可为新型凝乳剂和乳饼的开发提供一定的理论依据。
参考文献
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课题来源：国家自然基金项目（贯筋藤凝乳机理研究31160331）；云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工质量安全实验室
第一作者：李清（1971-）,女,广东台山人,高级实验师,在读博士；从事动物营养教学、科研及质量检测工作。联系方式:15368014556, E-mail:814318012@qq.com
通讯作者：黄艾祥（1963-),男,教授,博士；主要从事食品科学的教学及科研