云南奶业协会 - 2009年第3期 - 关于修改“乳制品安全标准”的意见与建议

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关于修改“乳制品安全标准”的意见与建议

资料来源于西部乳业报2009年第47期

一、关于生鲜乳安全标准

    1．生鲜乳的定义中“无任何成分改变”不准确，因为随着贮存时间的变化，乳成分是有改变的，例如溶解在其中的气体。应区分客观的变化和人为的影响两类。一致同意改为“没有任何添加和提取”，与国际标准一致（附件1）。

    2．生鲜乳定义中应明确健康奶畜的种类，我们这个标准指的就是牛和羊乳，其它动物的鲜乳暂不列入该标准，但应保留以后另立标准的余地。

    参照国际惯例，国家标准应明确可以向社会提供生鲜乳的“奶畜”名单；在单独使用“乳milk”一词时，仅意指“奶牛的乳”；如果意指其它的乳，必须冠以该奶畜的通用名称（修饰词）限制，如“山羊乳”、“绵羊乳”、“水牛乳”等。

    3．贮存温度：国际上一般的提法是10℃以下但不能冻结。4℃是国际上认为乳的最适保存温度，因为那时水的比重最大，抑制微生物的能力也大。

    建议改为2℃—6℃，因为0℃已接近冰点，稍有不准确低于0℃以下对乳成分就会有改变，不适宜具体的操作。

    4．增加冰点指标，该指标是测定掺水的最快捷的指标，而掺水又是发生掺假的一个大概信号，对于保证安全有实际意义。

    5．应关注生鲜乳中的李斯特菌，这是近年来的新动向。

    6．菌落总数不加分级放宽到200万／毫升，对安全不妥。

建议在配套出产品标准里增加该新产品对生鲜乳原料的适用指标。例如巴氏杀菌乳必须不大于30万／毫升，UHT灭菌乳不大于50万／毫升等。

二、关于巴氏杀菌乳安全标准

    1．“巴氏杀菌纯乳”的命名不准确，应为“巴氏杀菌鲜乳”，理由是根据国办24号文、国务院31号文的精神，以及2007国质检食监联[520]号《关于加强液态奶标识标注管理工作的通知》要求标示“鲜牛奶／乳”；以示区别灭菌乳；国际上三十多个国家的巴氏乳均在包装上标注“鲜”字（附件2）。

    2．“巴氏杀菌鲜乳”的定义中应有“不得添加其它任何物质”字样，因为我们对法律的普遍理解是：如果没有直接违背禁令条款都是合法或允许的。

    3．应该参考国外标准(如美国的《联邦管理法典(CFR)》第21号，以及PMO等)单独编制热杀菌工艺过程标准，它是新产品标准正常实现的基本保证，而且也是对企业日常现场监管的唯一依据。

    在目前工艺过程标准缺失的前提下，建议将巴氏杀菌工艺的核心参数，应体现在定义中：考虑目前生产现状，可以暂定如下三组杀菌温度与保温时间的组合：

    63—65℃    30分钟

    72—75℃   15—20秒

    80一85℃ 10一15秒

    4．菌落总数的指标太宽，应该控制在三万／毫升以下，标准倒退会带来很多安全隐患。

5．建议增加热杀菌强度的检验指标来判断是否是合格的产品，如《热处理乳中乳果糖含量的测定高效液相色谱法》确定“乳果糖”含量等(见杨金宝的送审材料，附件3)。

三、关于灭菌乳安全标准

    1．增加“超高温瞬时灭菌”的定义（建议参照IDF的国际标准）

    2．原稿“3．2灭菌纯乳”条，建议修改为：仅以一种生鲜乳(例如牛乳)为原料，无任何添加，经超高温灭菌并经无菌灌装制成的液体乳制品。

    “纯”字的使用以(1)单一种类的乳，(2)无任何外来添加物，两者为必要前提。

3．建议增加热杀菌强度的检验指标来判断是否是合格的产品，如《热处理乳中乳果糖含量的测定高效液相色谱法》以确定“乳果糖”含量等。

四、关于酸乳安全标准

    1．如果标准名称用“yoghurt”，即严格意义上的“酸乳”，则只能是保加利亚杆菌和乳酸链球菌联合发酵的含有活菌的产品。凡含其他法定菌种的产品，可归入“发酵乳(fermented和／或cultured milk)”大类，命名为“xxx发酵乳”。

    2．经过热处理的“酸乳(yoghurt)”不可简单混称为“酸乳”，建议命名时增加限定词，如“后杀菌酸乳”、“灭菌性酸乳”等。

  3．鉴于目前含乳饮料混称“乳”的现象严重，建议对“含乳饮料”的命名也作出明确的规定。

4．有企业认为酸度项目的意义不大，但各方认为无伤大雅，仍予保留。

  五、几点建议

  1．立即组织人员另行编制起草《乳及乳制品的命名原则(暂名)》标准。(附件4)

    2．组织人员另行编制《乳品热处理操作工艺标准(暂名)》。(附件5)

    3．应该在《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》等产品的安全标准中增加特性指标：如碱性磷酸酶(alkaline phosphatase)、乳过氧化氢酶(1actoperoxidase)可以设定为巴氏杀菌乳的上下两限；以及以乳果糖、氨基酸、β-乳球蛋白等含量，设为巴氏杀菌与各种UHT、保持法等灭菌乳的相互鉴别。

4．产品标准应明确型式检验项目和常规检验项目。如果所有项目均为出厂检验的常规项目，不仅企业负担太重，而且事实上没有可操作性。

六、有关附件

附件1：《奶业专业术语词典》(Dictionary of dairy terminology：in English，French, German, and Spanish)

附件2：《国外巴氏杀菌奶标“鲜”实例》

http：／／www．39kf／focux／spaq／01／2006—12—27—312075．Shtml

附件3：《热处理乳中乳果糖含量的测定高效液相色谱法

Determination of lactulose cntent heat—treated milk—Methcd using high—performance liquid chromatography(IS010868：2007(E)I IDF147：2007(E)，MOD)》(报批稿)

附件4：《“乳”和“原料乳”的有关定义以及各种乳制品的命名原则简介》

附件5：《优质热杀菌奶条例(Grade“A”PMO)2003版》

建议修改人：骆承泽曾寿瀛魏荣禄颜佳升

                                          2009年6月11日
(浏览次数：1033 发布日期：2009/10/24 17:09:00 打印)