灭菌乳？巴氏杀菌乳？-文章资讯-云南奶业协会

灭菌乳？巴氏杀菌乳？

（上传时间:2011-5-30 19:53:21　文章来源:云南省现代农业奶牛产业技术体系－乳品加工与质量安全研究室浏览次数打印）收藏

云南省现代农业奶牛产业技术体系－乳品加工与质量安全研究室

吕俊梅黄艾祥

随着人们生活水平的提高，越来越多的市民有了消费牛奶的习惯，并且在消费的同时也越来越关注什么样的乳才最有益健康最适合自己。然而，面对超市琳琅满目的商品乳时，很多消费者并不清楚两种乳的差别，特别是有些消费者误认为鲜乳保质期长的原因是与食品添加剂有关。下表就两种乳的原料要求、工艺特点以及产品的安全性、营养性进行比较，旨在更好的了解灭菌乳和巴氏杀菌乳，明明白白消费。

灭菌乳与巴氏杀菌乳的主要区别

指标产品	原料	工艺特点	产品
灭菌乳	加工灭菌乳时要求原料奶中蛋白质稳定性好，而且含量≥2.9%，菌落总数少。	目前灭菌乳工业化生产主要采用超高温瞬时灭菌法（130-150℃、0.5-4秒）,并进行无菌包装	安全性: 灭菌乳由于经过超高温瞬时灭菌并配合无菌包装这一关键环节（并非用防腐剂保鲜），微生物全部被杀灭，常温下保存时其保质期可长达6个月，食用安全性较高，。营养性：由于杀菌温度太高，其营养、风味、色泽会稍许下降
巴氏杀菌乳	巴氏乳的质量决定于原料乳，因此对原料乳要求较高，原料乳中蛋白质含量≥2.9%；菌落总数少	巴氏乳大多采用高温短时间的巴氏杀菌方法生产﹝72--75℃、15秒﹞	安全性：巴氏杀菌乳采用的是高温短时间的巴氏杀菌方法，乳中有害菌和致病菌在这个温度下已被全部杀灭，对人体健康并无任何危害，安全性较高。但是由于存在，巴氏乳产品的运输、贮藏、销售必须在冷链条件下进行（尚有少量的微生物），保质期较短（4～6℃，3—7天）。营养性：由于巴氏乳杀菌温度并不是太高，所以营养素损失较少，产品营养价值保存较为完好

云南省现代农业奶牛产业技术体系－乳品加工与质量安全研究室

2011年5月19日