原料乳的验收-文章资讯-云南奶业协会

原料乳的验收

（上传时间:2009-10-13 17:01:39　文章来源:云南奶业协会信息中心浏览次数打印）收藏

⒈ 感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉，味觉、外观、尘埃等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，个得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。

⒉ 酒精检验
    酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法课验验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
    酒精试验与酒精浓度有关，一般以72％(V／V)的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无疑块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块，但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。
    新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75％酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用68％酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸度不超过22°T的原料乳尚可用于刮造奶油，但其风味较差。酸度超过22°T的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。

⒊ 滴定酸度
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1 mol／L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。

⒋ 密度
密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。

⒌ 细菌数、体细胞数、抗生物质检验
    一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
⑴ 细菌检查
    细菌检查方法很多．有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法。
   ① 美蓝还原试验美蓝还原试验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如乳中污染有大量微生物，则产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色。通过测定颜色变化速度，可以间接地推断出鲜奶中的细菌数。
    该法除可迅速地间接查明细菌数外，对白细胞及其他细胞的还原作用也敏感。因此，还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。
   ② 稀释倾注平板法平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24 h后计数，测定样品的细菌总数。该法测定样品中的活菌数，需要时间较长。
   ③ 直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。
    直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，还能推断红菌数增多的原因。
⑵ 细胞数检验
    正常乳中的体细胞．多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳，常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。
   ① TTC：试验如果鲜乳中有抗生物质的残留．在被检乳样中，接种细菌进行培养．细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态(未经过还原)。反之，如果尤杭生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色。即被检样保持鲜乳的颜色为阳性；被检乳变成红色为阴性。
   ② 纸片法将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的阻止带，根据阻止带的直径，判断抗生物质的残留量。

⒍ 乳成分的测定
    近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。如采用光学法宋测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。
⑴ 微波干燥法测定总干物质(TMS检验)
    通过2 450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量速度快，测定准确．便于指导生产。
⑵ 红外线牛奶全成分测定
    通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分。红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反应出3种成分的含量。该法测定速度快，但设备造价高。